Margarinas

Margarinas yra produktas, pagamintas naudojant augalinius aliejus ir gyvūninius riebalus. Jis laikomas aliejaus pakaitalu ir naudojamas kulinariniams tikslams tiek namuose, tiek komercinėse kepyklose ir konditerijos gamyboje. Galbūt jis naudojamas maiste, o ne sviestui. Nors tai yra visiškai du skirtingi gaminiai. Kas yra margarinas, kaip ir nuo ko jis gaminamas, yra kokia nors nauda ir kokia žala gali tai padaryti, sužinokite šiame straipsnyje pateiktus atsakymus.

Kas yra margarinas

Margarinas yra maisto produktas, gaunamas daugiausia iš vieno ar kelių rūšių augalinių aliejų arba gyvūninių riebalų, kuriame vandens dalis yra disperguota (emulsuojama). Joje gali būti kietųjų ir skystųjų pieno produktų, druskos ir kitų sudedamųjų dalių.

Nepaisant galimo pieno riebalų, modernus margarinas gaminamas daugiausia iš rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.

Margarinas, kaip ir sviestas, susideda iš vandens-aliejaus emulsijos, kurioje nedideli lašai vandens yra tolygiai paskirstyti visoje masėje stabilioje kristalinėje formoje.

Dėl savo universalumo jis naudojamas kaip vienas iš pagrindinių įvairių rūšių kepimo ingredientų.

Margarino istorija apie išradimą

Margarinas yra naftos pakaitalas, išradingas ir patentuotas Prancūzijoje 1869 m. Prancūzijos chemikas Ippolit Mege-Mourier. Prieš 9 metus Imperatorius Napoleonas ll nustatė užduotį sukurti alternatyvų pigių produktų, o ne sviestą, kad aprūpintų kariuomenę ir įprastus žmones.

Jis pasiūlė emulsinti mažai tirpstančią jautienos lajaus dalį su pienu ir fermento ekstraktu iš karvių skrandžio. Iš pradžių mokslininkas pavadino savo produktą oleomargarinu, kuris vėliau buvo pavadintas paprastu margarinu. Šiandien pagal šį pavadinimą jis parduodamas visame pasaulyje ir yra bendras bet kokio produkto iš panašių maistinių aliejų spektro.

Pavadinimas kilęs iš margarino rūgšties, kurią 1813 m. Atrado prancūzų chemikas Michel Eugene Chevrel. Tuo metu ši rūgštis buvo prilyginta trims esminėms riebalų rūgštims. Tačiau 1853 m. Vokiečių chemikas atrado tikslą, kad tai buvo tik dviejų kitų mišinys: nežinomos stearino ir palmitino rūgštys.

1871 m. "Mourier" pardavė patentą Nyderlandų bendrovei "Unilever". Tais pačiais metais Vokietijos farmakologas iš Kelno Benediktas Kleinas įkūrė pirmąjį margarino Benedict Klein Margarinuerke gamyklą, gaminančią "Overstolz" ir "Botteram" prekinius ženklus.

Nors margarino gamyba iš pradžių prasidėjo ne taip sparčiai, tačiau XIX a. Pabaigoje jos išleidimas įgijo tik pagreitį. Netrukus jis buvo parduotas tiek Senajame, tiek Naujame pasaulyje. Sovietų Sąjungoje šio gaminio gamyba pirmą kartą buvo įkurta tik 1930-1940 metais.

Iš pradžių pagrindine žaliava margarinui buvo tik jautienos laužas, kuris sudarė 80 proc. Likusi dalis yra vanduo.

1871 m. Binghamtonas Henris W. Bradley patentuota gamybai margarino iš augalinių aliejų ir gyvulinių riebalų mišinio. Iki XIX a. Pabaigos Amerikoje gaminant margariną užsiima apie 37 kompanijų. Jie nuolat susiduria su naftos gamintojų opozicija. Jau 1877 m. Daugelis Amerikos valstijų priėmė įstatymus, apribojančius prekybą margarinu, ir įvedė griežtas ženklinimo taisykles, kad būtų išvengta jos pristatymo tikram sviestui. Be to, iki 1880 m. Pabaigos vyriausybė nustatė 2 centus už kiekvieną margarino svarą ir brangią licenciją gaminti ar parduoti.

Visa tai leido sumažinti šio produkto išleidimą. Įdomu, bet pagrindinis skundas buvo jo spalva. Natūrali margarino spalva yra balta. Norėdami gauti kreminės spalvos, pridėta dažiklių, kurie labai panašūs į sviestą. Todėl buvo įvestas draudimas pridėti dažų, kad nebūtų painiojamas su aliejumi. Šis draudimas kai kuriose šalyse buvo panaikintas beveik išimtinai mūsų laiku. Pavyzdžiui, Australijoje tik 1960 m., O Kanados provincijoje Kanadoje - 2008 m.

Naujas produktas atgimimas prasidėjo pirmojo pasaulinio karo pradžia. Palaipsniui buvo panaikinti daugybė draudimų gaminti ir išleisti.

Ką ir kaip gaminti margariną

Šiuo metu pagrindinis margarino gamybos būdas yra augalinių aliejų ir riebalų mišinio emulsinimas, kurį galima modifikuoti frakcionuojant, peresterifikavimui ir (arba) hidrinimui su nugriebtu pienu, mišinį aušinant jį sukietinant ir perdirbant, siekiant pagerinti tekstūrą.

Šiuolaikinis margarinas gali būti pagamintas iš įvairių riebalų ir aliejų, sumaišytų su druska, nugriebtu pienu ir emulsikliais. Daržovių mišiniai ir riebalai gali būti įvairių lydymosi taškų. Leidžiama naudoti salomas - kieti riebalai, gauti iš augalinių aliejų.

Be riebalų dalies, druska, dažikliai, emulsikliai, skonio ir kiti komponentai yra pridedami prie spalvos, tekstūros ir skonio.

Dar visai neseniai pagrindinis metodas buvo hidrinimas, kuris turėjo vieną didelį trūkumą - padidėjęs trans-riebalų kiekis. Todėl peresterinimo metodas šiandien yra labiau paplitęs. Toks perėjimas prie naujos technologijos atsirado dėl žalingo poveikio trans-riebalų rūgščių izomerų sveikatai ir ypač širdies ir kraujagyslių sistemai. Dėl šios technologijos trans-riebalų kiekis sumažėja beveik iki nulio.

Margarino gamyboje yra keli pagrindiniai paruošimo etapai:

Pagrindiniai daržovių ir riebalų mišiniai;

Vanduo (arba pienas);

Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir jo paskirties, naudojamų vandens ir augalinių aliejų kiekis yra šiek tiek kitoks. Aliejus išspaudžiamas iš sėklų ir valomas. Tada sumaišoma su kietaisiais riebalais. Jei augaliniams aliejams nepridedama kietųjų riebalų, pastarieji visiškai ar dalinai hidrina, kad juos sukietintų.

Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinų rūgštimi, karotinoidais, vitaminais ir pieno milteliais. Kaip emulgatorius dažnai naudojamas lecitinas, kuris leidžia vandeninę fazę paskirstyti tolygiai per riebalų mišinį. Be to, šiame etape nedelsiant pridedama druska ir konservantai. Tada mišinys kaitinamas, sumaišomas ir atšaldomas.

Faktas, kad margarinas pagamintas iš aliejaus, yra mitas. Matyt, jis ateina iš salomas. Salomas yra kieti riebalai, gauti hidrinant skystus augalinius aliejus.

Kaip žaliavos gamybai augalinių aliejų, pavyzdžiui:

Kakavos sviestas. Naudokite, nors ir retai, pieno riebalus, pieno miltelius.

Margarinas - kompozicija

Margarinas yra maisto produktas, sukurtas remiantis vandeniu, augaliniu aliejumi ir emulsikliais su skonio priedais. Margarinas plačiai naudojamas maisto ruošimui.

Kartais margarinas naudojamas vietoj sviesto, tačiau tai neturėtų būti daroma. Šis produktas pagamintas iš įvairių riebalų: gyvulinis ir rafinuotas, papildomai hidrintas. Tam, kad šis produktas įgytų būdingą skonį, jis apima kvapiųjų medžiagų, tokių kaip išrūgų, pieno miltelių, cukraus, druskos, taip pat kitų maisto priedų ir skonių.

Ką daro margarinas - kompozicija

Pagrindinė šio produkto gamybai būdinga žaliava yra augalinių ir gyvūninių riebalų mišinys. Dažniausiai iš gyvūnų riebalų naudojami banginiai riebalai. Margarino daržovių sudėtyje yra medvilnės sėklos, saulėgrąžų ir sojų pupelių aliejus. Šie riebalai yra hidrinti, ty juos pernešti iš skysto į kietą būseną. Dezodoruojant, jie pašalina produkto specifinį kvapą ir skonį, kuris būdingas jūros gyvūnų ir kai kurių augalinių aliejų riebalams.

Pagal valstybinį standartą margarinas gali būti skirtas pramoniniam perdirbimui, stalui ir sumuštiniui.

Stalo margarino sudėtis

Priklausomai nuo margarino sudėties, jo perdirbimo metodų, skonio ir kulinarijos paskirties, margarinas yra virtuvė ir stalas. Margarinas taip pat skirstomas į kreminius, be pieno, pieno ir pieno gyvūnus. Šis atskyrimas įvyksta priklausomai nuo žaliavos naudojimo.

Stalo margarinas yra didžiausias, pirmasis ir antrasis. Taip pat yra skirtingi riebalai. Didelio riebumo margarinas yra 80-82%, mažai riebalų - iki 72% ir mažai kalorijų - nuo 40% iki 60%. Mažo kaloringumo margarinas taip pat apima halvaraino ir makaronų patiekalus.

Lieso margarino ingredientai

Švelnus margarino sudėtis apima emulsuotus riebalus ir vandenį. Margarinas, skirtas valgyti, yra valgomasis be pieno. Dėl tokio margarino yra pavadinimas "Į postą". Grietinėlė, stalo pieno ir stalo pieno gaminių margarinas vartojamos nevalgius.

Kreminio margarino sudėtis

Šis margarinas gaunamas emulsinant, ty maišant augalinius natūralius riebalus ir riebalus, perskaičiuotus iš skysto kieto su fermentuoto pieno, pasterizuoto ir pridėjus 25% sviesto.

Stalo pieno margarino ir valgomojo margarino sudėtis

Skirtingai nuo sviesto margarino, stalo pienas nėra sviesto.

Margarino stalo piene yra iki 25% hidrinto banginio riebalų. Šis riebalai skiriasi nuo kitų gyvūninių riebalų ir augalinių aliejų, geresniam virškinamumui ir didesniu kaloringumu. Dėl kruopštaus dezodoravimo ir rafinavimo šis maitinamasis riebalai išsiskiria iš specifinio kvapo ir skonio.

Kokybiškas stalo margarinas turi vienodą, tankų ir plastikinį nuoseklumą. Ji neturėtų turėti pašalinio skonio ir kvapo.

Virtuvės margarino sudėtis

Žaliavos virtuvės margarinui yra gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Jo ruošimui visi riebalai pirmiausia ištirpsta, o po to maišomi skirtingu santykiu pagal receptą. Priklausomai nuo panaudotų žaliavų, virtuvės margarinas gali būti daržovių ir kombinuotas.

Daržovių daržovių margarinas apima daržovių taukus ir hidrutus. Pastarasis yra pagamintas iš rafinuoto augalinio aliejaus, kuris hidrinant paverčiamas kietąja medžiaga. Kalbant apie augalinius riebalus, jame yra 20% natūralaus augalinio aliejaus mišinio ir 80% hidrinto augalinio aliejaus.

Kas sukėlė plitimą ir margariną. Ar jie kenksmingi valgyti?

Jie yra pigesni už sviestą - tai gerai. Bet ar juos galima valgyti? Ar margarinas yra pavojingas ar išsiskiria sveikata?

Šiuo metu Rusijoje veikia GOST R 52178-2003, kuriame margarinas apibrėžiamas kaip emulsinis riebalų produktas, kurio masės dalis yra mažiausiai 20% riebalų. Margarino gamybos pagrindas yra salomas - hidrinta augalinė aliejus, kurio sąrašas patvirtintas GOST. Gyvūniniai riebalai gali juos papildyti, įskaitant žuvų ir jūrų žinduolių riebalus, pieną ar jo produktus, tačiau taip pat yra ir grynos daržovių margarinų. Produkto sudėtyje yra druskos, cukraus, dažiklių (paprastai karotinoidų), emulsiklių ir skonių. Margarino gamybai naudojami tik rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, todėl jis neturėtų kvapo kaip žuvis ar saulėgrąžos.

Margarinai, kurių sudėtyje yra pieno arba išrūgų (stalo, grietinės, ekstra), turi 75-80% riebalų, kaip ir sviestą, juos galima paskirstyti duonai.

Daržovių margarinas taip pat vadinamas konditerijos riebalais. Tiesą sakant, pagrindiniai margarinų vartotojai Rusijoje yra konditerijos ir kepyklų pramonė, taip pat ledų gamyba.

Margarinai padalinami į kietą, išlaikant tankią konsistenciją ir formą maždaug 20 ° C temperatūroje, minkšta (ji lydosi esant aukštesnei kaip 10 ° C temperatūrai) ir skysčio. Konsistencija priklauso nuo sočiųjų riebalų rūgščių kiekio. Šios klasifikacijos viduje yra išsamesnės: yra margarino specialios markės, skirtos kepiniams tešlainiams, kremams ir sriuboms paruošti kepimui ir kepimui gaminti, naudojamiems namų gamyboje ir maitinimo tinkle.

Hidrinimo siaubai

Margarine, kuriame nėra gyvūninių riebalų, nėra cholesterolio, o mitybos specialistai visada laukia tokių produktų. Tačiau negalima vadinti margarinu naudinga, o priežastis yra augalinių aliejų hidrinimas. Procesas lydi trans-nesočiųjų riebalų rūgščių susidarymą, kuriame vandenilio atomai yra raidės "S" galų priešingose ​​dvigubosios jungties CH = CH pusėse.

Remiantis gydytojų pastebėjimais, trans-nesočiosios riebalų rūgštys pažeidžia arterijų sienas, sukelia širdies ir kraujagyslių bei onkologines ligas, Alzhaimerio ligą ir netgi depresiją. Skaitykite daugiau apie trans-riebalus mūsų straipsnyje "Kas sukelia trans-riebalų pavojingumą".

Margarino vartotojas gali sumažinti kenksmingą trans-nesočiųjų rūgščių poveikį, jei jis naudoja veisles, turinčias didelį pieno riebalų kiekį: tuo daugiau jų, mažiau hidrintų riebalų ir todėl trans-izomerų. Augalinio aliejaus sudėtis taip pat svarbi: palmių ir kokoso beveik nėra transicomerų, kai jie hidrina, o jų kiekis sojos pupelėse ir saulėgrąžų sėklose siekia 50%. Deja, gamintojai ne visada nurodo naudotų aliejų ant pakuotės.

Kitas būdas yra pakeisti hidrinimo perestrikcijos būdu. Riebalai ir aliejai yra trigliceridai - glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Pervairinti skirtingų riebalų ir aliejų mišinį, gliceridai atsitiktinai keičia riebalų rūgštis, dėl kurių pasikeičia jų savybės. Pasirodo, vienalytė plastikinė medžiaga, kurioje beveik nėra izomerų.

Galiausiai, jūs galite visiškai atsisakyti margarino ir pereiti prie plitimo.

Minkšta ir lengva

Paplitimas (iš anglų plitimo - "skleisti") vadinamas minkšta ar lengva aliejumi. Tai tikrai minkšta, mažiau riebi nei sviestas, ir ji lengvai ištepama. Jai taip pat yra GOST R 52100-2003, jis apibrėžia pliusas kaip plastiko emulsijos riebalų produktą, kurio masės dalis yra ne mažiau kaip 39% viso riebalų, pagaminto iš pieno riebalų, grietinėlės ir (arba) sviesto bei natūralių ir (arba) modifikuotų augalinių aliejų.

Spuogų gamintojai naudoja iš anksto esterizuotus, o ne hidrintus riebalus, dėl kurių galima žymiai sumažinti trans-izomerų kiekį. Pagal GOST, jis neturėtų viršyti 8%. Margarinas neturi tokių apribojimų. Be to, margarinas neturi būti plastiko, o jo išplitimą neturi žuvų ir jūrų žinduolių riebalų.

Dėl šių skirtumų ant pakuotės su margarinu negalima rašyti "minkštas sviestas" ir "išplaukti", o žodis "sviestas" neturi būti ant lapų pakuotės. Tačiau gamintojai išmoko apeiti šį draudimą ir skambinti jų gaminio būdvardžiais vidutinės kategorijos, pavyzdžiui, "minkšta šalis" ar "Kremliaus". Likusi dalis yra vartotojo mąstymas, ypač nes jis draudžia GOST "puikų kreminį skonį".

Skleisk "Kremliaus". Ne, jie mums nemokėjo už reklamą =)

Skleisti gali būti vitaminai, dažniausiai A, D ir E, taip pat emulsikliai, įskaitant lecitinus ir riebalų rūgščių mono- ir digliceridus, stabilizatorius, tirštiklius, konservantai, maisto spalvos ir skonio. Sklaidai turėtų būti grietinėlės skonis ir kvapas, o spalva - nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos. Jei gaminyje leidžiami priedai (vanilinas, sultys, uogos), spalva ir kvapas gali skirtis.

Pasiskirstymas skiriasi augalinių ir gyvūninių riebalų santykiu. Jie yra kreminiai ir daržovių (daugiau nei 50% pieno riebalų), daržovių ir grietinėlių (15-49% pieno riebalų) ir daržovių bei riebalų, kuriuose nėra gyvūnų riebalų. Bet daržovių - labiausiai kitoks: saulėgrąžų aliejus, sojos pupelės, žemės riešutai, kukurūzai, rapsai, alyvmedžiai, palmių (iš mėsingos aliejaus palmių dalies) ir palmių branduolio (iš jo sėklų). Ir tai nėra visiškas sąrašas. Mažai tikėtina, kad etiketėje tiksliai išmoksite, kurios alyvos yra įtrauktos į šį plitimą, tačiau tai tikrai rodo, kad augalinių ir gyvūninių riebalų, sočiųjų ir nesočiųjų rūgščių santykis ir trans-izomerų kiekis. Kaip ir tikrasis sviestas, išplitimą galima įdėti į tešlą ir kepti ant jo, o ne kauliuką.

Kenkimas ir nauda

Margarinas:

Naudojimas: yra 40-80% naudingų riebalų rūgščių, vitaminų. Skirtingai nuo sviesto, nėra cholesterolio.

Kenkimas. Specialus augalinių riebalų perdirbimas sukelia kenksmingų trans-izomerų susidarymą. Transizomerai trukdo absorbuoti naudingas medžiagas ląstelėse, ty trukdyti normaliam kūno funkcionavimui. Kepant, margarinas gali būti vartojamas be žalos sveikatai.

Nauda: augaliniai ir gyvūniniai riebalai yra termiškai apdorojami be trans-izomerų susidarymo arba mažu kiekiu, pagal GOST R 52100-2003 iki 8%, bet dažnai jų kiekis neviršija 2%. Nėra cholesterolio.

Europos šalyse ilgą laiką vietoj sviesto sumuštiniams ir pyragams buvo naudojamas pluoštas. Tačiau Rusijoje jie nesirūpina plitimu, nes tam tikrą laiką nesąžiningi gamintojai išdavė sviestą. Sklaidos nesukelia jokios žalos organizmui.

Išvada: visus šiuos maisto produktus galima valgyti, tačiau reikėtų atsižvelgti į jų didelio kaloringumo kiekį. Margarinas pageidautina naudoti tik kepant, o skiltis gali pakeisti abu šiuos produktus.

Margarinas

Margarinas yra pigus gamtinio sviesto pakaitalas, panašus į jo cheminę sudėtį, konsistenciją, kvapą ir skonį.

Margarinas buvo sukurtas Prancūzijoje chemikas Hippolyte Inter-Mourier.

Margarino gamyba ir sudėtis

Šiuo metu gaminama sumuštinių juosta ir sumuštinis minkštas margarinas, geresnės kokybės margarinas ir stalo margarinas. Tarp vartotojų yra populiariausias švelniai geltonos spalvos sumuštinis margarinas.

Pagalbinės ir pagrindinės žaliavos naudojamos šio maisto produkto gamybai. Kaip pagrindinė žaliava, naudojama riebalų pagrindu. Galutinio produkto kokybė iš esmės priklauso nuo fizikinių ir cheminių parametrų bei pagrindinių reologinių savybių.

Kietumas, lydymosi temperatūra ir kietosios fazės koncentracija yra svarbiausi margarino savybių rodikliai. Vieno rūgšties daugiasluoksnių gliceridų kaupimasis suteikia šiai produkcijai minkštumą ir didelio lydymosi - padidėja kietumas.

Kaip riebalinis margarino pagrindas dažniausiai naudojami įvairūs rafinuoti saulėgrąžų aliejai, be skonio ir kvapo. JAV pagrindinė šio produkto gamyba yra sojos pupelių aliejus, o Vakarų Europoje - rapsų aliejus.

Gaminant mažai kalorijų margariną plačiai naudojamos palmių branduolys, kokoso ir palmių augaliniai aliejai. Naudojant šias alyvas šis produktas yra daugiau plastiko. Vokietijoje sviesto riebalai pridedami prie atskirų margarino veislių.

Stiklinis kietas margarinas susideda iš 80% riebalų ir 20% skysčių riebalų (dažniausiai augalinis aliejus). Masinis margarinas 40-50% sudaro skysti riebalai.

Margarino, kaip pagalbinių komponentų sudėtyje paprastai yra pieno, sviesto, druskos, cukraus, konservantų, emulsiklių, aromatinių ir kvapiųjų medžiagų (vanilino, kakavos miltelių, kavos ekstrakto). Pagalbiniai komponentai sudaro produkto vandens ir pieno bazę.

Druska margarinoje suteikia sūriai skonį, taip pat sumažina purslų vartojimą maisto produktų kepimui.

Be pieno margarino, šiuo metu gaminamas margarinas, kurio sudėtyje nėra pieno. Tačiau kai kuriems tokio produkto tipams pridedamas fermentuotas kremas, natrio kazeinatas.

Mūsų šalyje margarinu gaminant konservantus leidžiama naudoti sorbų, citrinų ir benzoinės rūgštis. Sorbo rūgštis ir kalio sorbatas yra naudojami Olandijoje ir Danijoje. Jungtinėje Karalystėje ir JAV jie naudoja ir sorbų, ir benzoinės rūgštį, ir jų natrio bei kalio druskas. Siekiant pagerinti mikrobiologinį atsparumą, pieno ir citrinos rūgštys įleidžiamos į produkto vandens bazę. Citrinų rūgštis turi konservantų ir oksiduojančių medžiagų sinergetinį poveikį.

Norint padidinti kietųjų riebalų stabilumą iki oksidacijos, oksidatoriai yra įtraukti į margarino - butiloksianizolio ir butiloksitolueno mišinį, kurio koncentracija yra 0,02%. Paprastai jie yra įmaišomi su tokoferoliu, lecitinu ir citrinos rūgštimi.

Emulsatoriai padeda išsaugoti drėgmę, taip pat turi anti-spatter savybių ir užtikrina šio produkto ilgaamžiškumą saugojimo metu.

Šiuo metu gaminamas šokolado (rudos), rožinės, geltonos ir kitos margarino.

Maistinė vertė ir kalorijų margarinas

Kalorijų margarinas nėra daug mažesnis už sviestą. Kalorijų kiekis margarinoje yra 745 kcal per 100 g.

Šimtai gramų šio produkto yra 16,5 g vandens, 0,5 g pelenų, 3 mg cholino, 25 mg vitamino E, 0,03 mg vitamino B2, 0,02 mg vitamino A, 400 μg vitamino PP.

Be to, margariną sudaro 7 μg fosforo, 10 μg kalio, 187 mg natrio, 1 mg magnio ir 11 mg kalcio.

Visos maistingosios medžiagos, dedamos į šį produktą dirbtinai.

Margarinas gerai

Margarino energinė vertė yra didesnė nei karvės sviestui, todėl šis produktas laikomas geru riebalų šaltiniu. Be to, jame yra keletas mikroelementų ir vitaminų.

Margarino nauda yra jos augalinės kilmės. Štai kodėl jame nėra cholesterolio. Nors kartais gyvulinės kilmės riebalai papildo šį produktą skonio pagerinimui.

Margarino nauda tiesiogiai priklauso nuo žaliavų, iš kurių jie gaminami, kokybei.

Margarino žalos

Mokslo ratuose ir spaudoje dažnai aptariamas margarino pavojus.

Produkte yra trans-riebalų rūgščių izomerų (TIZHK) ir įvairių cheminių medžiagų likučių. Štai kodėl margarinas gali sukelti didelę žalą suaugusiesiems, taip pat vaiko organizmui.

Žmogaus virškinimo fermentai negali apdoroti dirbtiniu ingredientu, kuris sudaro margariną. Štai kodėl reguliarus TIZHK vartojimas net nedideliais kiekiais sukelia medžiagų apykaitos sutrikimus, sumažina imunitetą ir taip pat padidina diabeto, širdies ir kraujagyslių bei onkologinių ligų vystymosi riziką. Be to, trans-riebalai mažina motinos pieno kokybę ir sukelia mažai gimimo svorio kūdikius.

Vyrams reguliarus ir ilgalaikis margarino vartojimas gali sulėtinti spermos kokybę, taip pat sumažina testosterono gamybą ir padidina nevaisingumo riziką.

Laikymo sąlygos

Margarinas turi būti laikomas šaldytuve temperatūroje nuo 0 iki 4 ° C - pusantro mėnesio temperatūra nuo -10 iki -20 ° C - apie du mėnesius. Produkto tinkamumo laikas taip pat priklauso nuo pakuotės tipo.

Margarinas

Tai atrodys taip:

Nukopijuokite žemiau esantį tekstą:

Aprašymas

Margarinas yra produktas, sukurtas kaip alternatyva sviestui. Tai labai perdirbtas maistas, derinant vandenį, augalinius aliejus, gyvūninius riebalus, ir kuriame gali būti emulsiklių, konservantų, dažiklių, dirbtinių kvapiųjų medžiagų ir druskų.

Informacinis! Daugumoje šalių pavadinimas margarinas taikomas tik produktams, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 80% riebalų. Jei jo riebalų kiekis yra mažesnis, jis yra plitimo.

Margarinas sėkmingai pakeičia alyvą vegetarams. Jis taip pat plačiai naudojamas virimui ir yra daugelio maisto produktų, tokių kaip pyragaičiai, ledai, pyragaičiai ir kt., Sudedamoji dalis.

Margarino istorija

Antroje XIX a. Pusėje. buvo didžiulė problema aprūpinti maistu daugybei armijų. Prancūzijos imperatorius Napoleonas III pasiūlė atlygį tiems, kurie priims tinkamą sviesto pakaitalą, tinkamą maistui naudoti žemesniųjų klasių kareivius.

Remiantis moksliniais tyrimais, 1869 m. Prancūzų chemikas Ippolit Mege-Mourier patentuota naujam produktui, pavadintam margarinu, oleomargarinu, vėliau vadinamas margarinu.

Margarino gamintojai siekė atnešti savo išvaizdą ir skonį aliejui. Natūrali, skaidri balta margarino spalva buvo pakeista įvairiais dažais. Dėl to tai sukėlė nepasitenkinimą pieno pramonės atstovams.

Kalbant apie margariną įvairiose šalyse, buvo išleista daugybė draudžiamų ir ribojančių teisės aktų: uždrausti marginimo margas, papildomi mokesčiai ir licencijos parduoti produktą ir tt

Įdomu Neseniai margarinai padarė didelių pokyčių gerinant jų kokybę ir sveikatą. Daugelis gamintojų atsisakė naudoti hidrintus aliejus ir trans-riebalus, druskas ir kitus kenksmingus elementus. Tuo pačiu metu gaminant margariną pradėjo naudoti aukštos kokybės produktus, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų.

Gamyba ir rūšys

Margarino gamybai naudojami įvairūs augaliniai aliejai: sojos pupelės, rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai ir žemės riešutai. Jo gamyba yra daugiapakopis procesas, susidedantis iš augalinių aliejų ir riebalų mišinio emulsinimo, kuris gali būti modifikuotas augalinių riebalų frakcionavimo, transesterifikacijos ir (arba) hidrinimo būdu.

Baigiamajame etape į mišinį įpilami sintetiniai vitaminai, kvapiosios medžiagos ir dažikliai, po to aušinami.

Visi margarinai skirstomi į augalinės kilmės produktus arba veganus ir pagaminti papildant gyvūniniais riebalais.

Rusijos įstatymai numato tokią margarinų klasifikaciją:

  • MT arba kietas margarinas, naudojamas maisto pramonėje. Manoma, kad tai yra mažiausiai naudinga iš visų margarinų dėl padidėjusio riebalų kiekio;
  • MTS - skirtas lapinės tešlos gamybai;
  • MTK - naudojami konditerijos gaminių, tokių kaip pyragaičiai, pyragaičiai, kremai, sriubos ir tt, gamybai;
  • MM arba minkštas margarinas, skirtas žmonėms vartoti;
  • MZhK ir MZhP - skysti margarinai, naudojami kepimui ir kepinių gamybai.

Margarino sudėtis

Daugumą margarinų sudaro:

  1. Riebalai ir aliejai: sotieji, nesotieji, trans-riebalai ir cholesteroliai.
  2. Vanduo
  3. Baltymai: baltymai, kazeinas, albuminas ir kt.
  4. Sintetiniai vitaminai: A ir D.
  5. Mineralai: kalis, natris, kalcis, magnis.
  6. Maisto priedai: emulsikliai, saldikliai, dažikliai, konservantai, heksanas ir kiti tirpikliai, skoniai, stearinai.

Margarino savybės

Margarino vartojimo poveikis žmogaus organizmui yra ginčytinas klausimas. Šio produkto gamintojai nurodo savo naudą, susijusią su mažu cholesterolio kiekiu ir mažesniu nesveiko riebalų kiekiu, palyginti su natūraliu aliejumi. Be to, margarinas dažnai praturtintas vitaminais ir mineralais.

Oponentai, naudojantys margariną, nurodo ilgą sintetinių sudedamųjų dalių sąrašą, kuris beveik pašalinamas iš kūno ir kenksmingas sveikatai. Tarp labiausiai paplitusių problemų, susijusių su margarinu, išskirti:

  • širdies ir kraujagyslių ligos, padidėjusi širdies priepuolio ir insulto rizika, koronarinė širdies liga;
  • padidėjęs MTL (blogas cholesterolis) ir sumažėjęs DTL kiekis (geras cholesterolis);
  • reprodukcinės funkcijos pablogėjimas ir sumažėjęs vaisingumas;
  • valgant margariną maitina krūtimi maitinančias motinas;
  • organizmo apsauginių funkcijų sumažėjimas (imunitetas);
  • padidina diabeto riziką.

Kaip pasirinkti ir laikyti margariną

Šiandien rinkoje yra beveik visų rūšių margarino, kuris gali patenkinti vartotojų poreikius ir skonį. Dažniausiai jis parduodamas baruose arba plastikiniuose konteineriuose.

Pirkdami margariną, svarbu atkreipti dėmesį į jo sudėtį, nurodytą ant pakuotės, ir teikti pirmenybę produktams, kurių sudėtyje yra mažiausiai sintetinių elementų. Laikykite margariną per pakuotėje nurodytą laikotarpį šaldytuve arba šaldiklyje.

Naudokite virimo metu

Margarinas yra augaliniai riebalai, kurie daugumoje receptų gali būti sviesto biudžeto pakaitalu. Jis naudojamas duonai, pyragams, pyragams, troškinimams ir daugybei desertų. Margarinas tepuoja skrudinta rutulį, slapukus ir bandelėles, ir išlydytos formos supilamas iš bulvių ir kitų daržovių.

Naudojant margariną virimo metu, svarbu atsižvelgti į tai, kad minkštas margarinas netinka kepimui, nes jis lengvai degina. Kietas margarinas turi beveik visas tas pačias savybes kaip sviestas ir gali būti naudojamas kepimui, kepimui ir šildymui.

Svarbu! Jei margarinas yra pažymėtas kaip "lengvas", "be riebalų", "mažai kaloringas", jis nėra tinkamas kepimui ir virimui dėl jo didelio vandens kiekio. Mažas riebalų kiekis šiame produkte nenaudoja pageidaujamos tešlos tekstūros.

Kalorijų kiekis 717kcal

Baltymai: 0,2 g. (~ 0,8 kcal)

Riebalai: 81g. (~ 729 kcal)

Angliavandeniai: 0,7 g. (~ 2,8 kcal)

Energijos santykis (b | W | y): 0% | 101% | 0%

Margarinas

Margarinas yra produktas, pagamintas iš daržovių ir gyvūnų [1] riebalų, vandens, emulsiklių, į kuriuos pridėta skonių. Margarinas, kaip kietas riebalų gaminimas, plačiai naudojamas kaip daugelio patiekalų paruošimo ingredientas.

Vartotojo požiūriu margarinas gali būti laikomas sviesto ersatzu. Paprastoje kalboje ir paslėptoje reklamoje margarinas taip pat dažnai vadinamas sviestu (pavyzdžiui, "lengvas sviestas"), tačiau daugumoje šalių įstatymuose yra draudžiama įdėti žodį "sviestas" į margarino paketus.

Turinys

Istorija

Margarino kilmės istorija yra gana ilga ir kai kuriose vietose šiek tiek painiojama. Pavadinimas pasirodė 1813 m., Kai Michel Eugène Chevreul atrado "margarino rūgštis" (senovės graikų kalba - "perlas", perlinių riebalų rūgščių nuosėdos). Manoma, kad margarino rūgštis yra viena iš trijų riebalų rūgščių (kurių sudėtyje yra dauguma gyvūninių riebalų), oleino rūgšties arba stearino (oktadekano rūgšties) rūgšties. 1853 m. Vokiečių chemikas Vilhelmas Heinzas atrado tai vadinamąja. "Margarino rūgštis" iš tikrųjų buvo tik stearino (oktadekano rūgšties) rūgšties mišinys su anksčiau nežinomos palmitino rūgšties (heksadekano rūgšties) rūgštimi (šiandien margarino rūgštis vadinama viena iš karboksirūgščių, C17)

1860-aisiais prancūzų imperatorius Napoleonas III pasiūlė atlygį asmeniui, kuris būtų geras sviesto pakaitalas, orientuotas į ginkluotųjų pajėgų ir žemesniųjų gyventojų skaičiaus vartojimą. Prancūzijos chemikas Hippolyte Mege-Mouriere išrado skystų riebalų (jūrų gyvūnų augalinių riebalų arba riebalų) katalizinio rišimo metodą ir pavadino gautą produktą "margarino margarinu" (pavadinimą vėliau sumažino iki produkto pavadinimo "margarinas").

Žodis "margarinas" dabar yra bendro pobūdžio sąvoka bet kokiam plačiai panašių maistinių aliejų spektro produktams. Oleomargarinas taip pat kartais sutrumpinamas "oleo".

Oleomargarinas gaunamas išgryninto augalinio aliejaus kataliziškai hidrinant, pašalinant nesukurtą skystą fazę esant slėgiui, toliau šaldant ir taip sušaldant produktą. Įdėjus tributyriną ir vandenį, buvo gautas pigus ir daugiau ar mažiau skanus naftos pakaitalas.

Margarino pardavimas pagal vieną iš daugelio jo pavadinimų netrukus tapo dideliu verslu, nors tai įvyko vėliau nei pageidaujama (nepaisant to, kad 1873 m. Ji išaugo iš pirminės produkcijos iš Prancūzijos į JAV, komercinė šios įmonės sėkmė buvo maža). 1871 m. Sausio 3 d. G. Bradley patentuotas margarinas. Iki dešimtmečio pabaigos dirbtiniai maistiniai aliejai buvo parduodami tiek Senajame, tiek Naujame pasaulyje.

Šiuolaikinė vartojimo margarino istorija

Nuo to laiko margarino pramonėje dominavo dvi pagrindinės tendencijos: įvairus perdirbimas ir produkto bei gamybos proceso tobulinimas, taip pat ilga ir karta kova su pieno pramone, kuri primygtinai gynė savo monopolį. Jau 1877 m. Pirmosios Jungtinės Amerikos Valstijos paskelbė įstatymus, kuriais ribojamas margarino pardavimas. Iki 1880 m. Vidurio JAV federalinė vyriausybė nustatė du centus už svarą ir brangią licenciją, reikalingą margarinui gaminti ar parduoti. Be to, kai kurios valstybės pradėjo reikalauti aiškios ženklinimo, kad nebūtų pateikiama kaip tikra alyva.

Panašu, kad pagrindinis veiksnys, dėl kurio parduodamas margarinas (ir apsaugota kietėjanti pieno pramonė), sumažino jo spalvą. Natūrali margarino spalva yra baltos arba beveik baltos spalvos, o įstatymų leidėjai įvedė draudimą papildyti dirbtines spalvas, todėl neleido margarinui patekti į virtuvės stalus. Tokie draudimai greitai išplito visame pasaulyje ir truko beveik šimtą metų. Pavyzdžiui, Australijoje spalvoto margarino pardavimas tapo teisėtas tik praėjusio amžiaus devintajame dešimtmetyje, o Kvebeko (Kanados) provincijoje spalvoto margarino pardavimas tapo teisėtas tik 2008 m. [1].

JAV uždrausti margarino vartojimą pradėjo "Niujorko ir Naujojo Džersio" pieno produktų "valstijos" naftos fojė "įtaka. Tam tikru etapu buvo priimti netgi įstatymai, kurie įpareigojo margarino gamintojus pridėti rausvą dažą, kad produktas būtų beprotiškai atsparus, tačiau šiuos įstatymus panaikino Aukščiausiasis Teismas. Iki XX a. Pradžios aštuoni iš dešimties amerikiečių negalėjo nusipirkti geltonojo margarino, o tie, kurie galėjo, turėjo sumokėti didelį mokestį. Nelegaliai margarino platinimo pradžioje gamintojai pradėjo tiekti kapsules su dažais, kad namų šeimininkės prieš gėrimą galėtų sumaišyti geltoną spalvą į margariną. Nepaisant to, reguliavimas ir mokesčiai vis dar turėjo reikšmingos įtakos: pavyzdžiui, vadinamojo "1902 m. Margarino įstatymo" pakeitimai sumažino produkto vartojimą nuo 120 mln. Iki 48 mln. Svarų (nuo 54 tūkst. Tonų iki 22 tūkst. T), tačiau jau dešimtmečio pabaigoje margarino populiarumas pasiekė aukščiausią lygį.

Nuo pirmojo pasaulinio karo pradžios margarino suvartojimas labai išaugo net Jungtinėse Amerikos Valstijose, kuriose karas netinkamas. Šalyse, kurios buvo kuo artimesnės karo veiksmams, pieno produktai tapo nepasiekiami ir griežtai ribojami. Pavyzdžiui, JK priklausė nuo naftos importui iš Australijos ir Naujosios Zelandijos, o povandeninių laivų atakų rizika reiškia, kad šis importas būtų nereikšmingas. Taigi, margarinas tapo pagrindiniu produktu, o sviestas tapo reta ir brangia prabanga.

Užsitęsęs kova tarp margarino pramonės ir pieno fojė tęsė: Didžioji depresija JAV atnešė naują bangą "pienas" teisės aktų, ir Antrojo pasaulinio karo vėl grįžo viskas į margarino (Vokietijoje jau prieš karą margarino tapo plačiausiai naudojama kieto valgomieji riebalai). Po karo pradėjo veikti vartotojų lobis, o margarino apribojimai pradėjo mažėti (Vakarų Viskonsinas buvo paskutinė valstybė, kuri 1967 m. Panaikino apribojimus). Nepaisant to, JAV teisės aktuose vis dar yra teisinių apribojimų pėdsakų: "Produktų, medicinos priemonių ir kosmetikos įstatymas" draudžia mažmeninę prekybą margarinu pakuotėse, sveriančiose daugiau nei vieną svarą. [2]

Margarinas, ypač polinesočios, tapo neatskiriama Vakarų dietos dalimi. Pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose 1930 metais, vidutinis vartotojas valgo apie 18 svarų sviesto per metus ir šiek tiek daugiau nei 2 svarų margarino, bet iki XX amžiaus pabaigoje vidutinis amerikietis pradėjo vartoti mažiau nei 4 kilogramus sviesto ir beveik 8 svarų margarino.

Pagal ES direktyvas, margarino produktus negalima pavadinti sviestu, net jei jų pagrindinis komponentas yra natūralus sviestas. Kai kuriose Europos šalyse aliejaus pagrindu pagaminti "tepimo produktai" (pliusai) yra "naftos mišiniai".

Margarinas šiandien

Šiuolaikinis margarinas gali būti gaminamas iš įvairių rūšių augalinių riebalų, tiek rafinuotas, tiek papildomai hidrintas, taip pat gali būti naudojami gyvūniniai riebalai. Savo sudėtyje pridedamos įvairios kvapiosios medžiagos, skirtos skoninėms savybėms: sausam pienui, išrūgų, druskos, cukraus, skonių ir kitų maisto priedų.

Neseniai ant pakuotės galima rasti žodžius "margarinas" ir "skleisti". Pardavėjai dažnai teigia, kad jie yra vieni ir tie patys. Šių produktų gamyba yra labai panaši, tačiau ją reglamentuoja įvairūs reguliavimo dokumentai. Hidrintų riebalų naudojimas yra ribojamas plastikais, o trans-riebalų rūgščių trans-izomerų kiekis reguliuojamas reglamentu, o margarinu šie parametrai beveik neturi jokių teisinių apribojimų.

Produktai

Trys pagrindiniai margarino tipai

  • Kietas, paprastai negrafuotas margarinas virimui ar kepimui, kurio sudėtyje yra daug gyvūninių riebalų.
  • "Tradiciniai" margarinai, skirti skrudinti riešutą su santykinai dideliu kiekiu sočiųjų riebalų. Pagaminta iš gyvūnų riebalų arba augalinio aliejaus.
  • Margarinai yra daug mono- arba polinesočiųjų riebalų. Jie pagaminti iš dažančiųjų dygminų (Carthamus tinctorius), saulėgrąžų, sojų pupelių, medvilnės sėklų arba alyvuogių aliejaus. Jie savo sudėtyje yra mažiausi, palyginti su kitų rūšių margarinu, sočiųjų riebalų kiekiu, nėra cholesterolio.

Daugelis šiandien populiarių "lieknėjimo produktų" (spuogų) iš esmės yra margarino ir sviesto mišinys. Jų pardavimas su sviestu yra draudžiamas daugelyje šalių. Šie gaminiai buvo sukurti, kad būtų galima derinti tokias charakteristikas kaip žema kaina, paprastumas skleisti, realaus aliejaus skonis.

Margarino technologija

Pagrindinė margarino technologijos dalis yra hidrinimas

Nesočiųjų riebalų katalizinis hidrinimas vis dar yra margarino gamybos pagrindas. Po to, kai hidrinimą, skystų augalinių aliejų, riebalų, skystų ir jūrų žinduoliams (kilęs iš riebaliniame audinyje mysticetes -. Sei, finvalų tt), yra paruošti taip vadinamų salomas įvairaus prisotinimo ir kietėjimo, kuri yra naudojama kaip pagrindinis komponentas margarino. Mono-nesočiosios ir polinesočiosios riebalai ir aliejai gali būti transformuojami į tinkamas margarino bazes per cheminį hidrinimo procesą, todėl jūs galite pasiekti kietėjimą kambario temperatūroje. Visiškas hidrinimas sukelia sočiųjų riebalų susidarymą, o dalinis hidrinimas sukelia šiek tiek nesočiųjų riebalų, įskaitant trans-riebalus, susidarymą. Procesas atliekamas esant granuliuoto nikelio katalizatoriams esant aukštai temperatūrai, tada panaudotas katalizatorius filtruojamas, kad iš naujo įvedamas į procesą. Šiuo atveju produktas užterštas nikelio kiekiu.

Tarpinės žaliavos (salomas) kokybiškumas marginaliniuose produktuose

Salomas, rafinuotas aliejus, valgomieji aliejai, paruoštas pienas yra sumaišyti su tokio tipo margarino - vandens, druskos, skonio, antioksidantų ir dažiklių - reikalingais priedais.

Mišinys emulsuojamas 32-35 ° C temperatūroje ir greitai atšaldomas.

Margarinas yra aliejaus vandens emulsija, kurioje yra dispersinių vandens lašelių, kurių skersmuo yra 5-10 mikronų. Kristalizuotų riebalų kiekis nepertraukiamo fazinio aliejaus + riebalų rūgštyje lemia produkto kietumą. Esant atitinkamam temperatūros diapazonui, prisotinti riebalai prisideda prie kristalinių riebalų kiekio padidėjimo, o mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų iš esmės neturi įtakos kristalinių riebalų kiekio padidėjimui produkte.

Žaliavos, skirtos margarino gamybai ir sudėčiai

Margarinas dažniausiai yra iš dalies hidrintas augalinių riebalų (kartais pridėjus pieno arba gyvūnų riebalų), emulsiklių, maisto spalvų, skonių, antioksidantų ir (arba) konservantų, druskos ir vandens.

Anksčiau kasdieniame gyvenime buvo plačiai manoma, kad margarinas gaminamas iš aliejaus, tačiau ši nuomonė neturi realių faktų ir labiausiai tikėtina, kad ji yra paskelbta "cheminių" margarino komponentų.

Svarbiausias riebalų komponentas margarinui gaminti yra palmių aliejus ir jo perdirbti produktai (hidrinimas, frakcionavimas, transesterifikacija). Kaip ir kiti riebaliniai komponentai, naudojami skystojo augalinio aliejaus (saulėgrąžos, rečiau - rapsų, sojų pupelių, kupranugario ir kt.), Kokosų aliejaus (palmių branduolių aliejus), taip pat jų modifikavimo produktai.

Emulsikliai margarinoje

Margarinas yra emulsija "aliejus vandenyje", todėl jo gamybai naudojamos medžiagos su hidrofiliniu-lipofiliniu balansu (HLB) 3... 6. Viena iš plačiausiai naudojamų medžiagų kaip emulsikliai yra riebalų rūgščių monogliceridai (maisto priedų kodas - E471), gauti iš natūralių augalinių riebalų. Lecitinas, daugiausia sojos, taip pat dažnai naudojamas kaip emulsiklis. Margarinas, ypač "lengvas", vandens kiekis gali būti labai didelis. Margarino tepimo galią lemia paviršinio aktyvumo medžiagų išsklaidymas. Emulsiklių stabilizuojantis poveikis sąsajai ir jų įtaka riebalų kristalizacijos procesui lemia produkto tinkamumą išlaukti, jo purslų vartojimą stipriai kaitinant ir, svarbiausia, jo organoleptines (skonio) savybes.

Antioksidantai

Skonio

Sviestas ir margarinas. Kas yra geresnė sveikatai?

Sviesto ir margarino poveikio sveikatai palyginimas yra gana populiarus tarp dietologų ir žurnalistų. Kartais ši tema naudojama reklamuojant šiuos produktus.

Dėl to vartotojas gauna dažnai tarpusavyje išskirtinę informaciją. Margarinas turi mažiau sočiųjų riebalų nei sviestas. Bet tai nereiškia, kad margarinas yra "sveikesnis" sviestas. Geresnėse margarino veislėse (plutelėse) sudėtyje gali būti grietinėlės.

Pagrindinis neigiamas margarino faktorius yra trans-riebalai, susidarantys dalinio hidrinimo metu (kietinant iš dalies pakeičiant nesočiųjų riebalų rūgščių prisotintomis) skystą aliejų, todėl margarinas atrodo "beveik sviestas". Jei margarinas turi daug trans-riebalų, tai yra tai, kad jis yra žymiai blogesnis nei sviestas.

Margarino naudingumo problema yra daug sudėtingesnė. Mes neturėtume pamiršti apie galutinio margarino užteršimo galimybę su nedideliais kiekiais medžiagų, sudarančių hidrinimo katalizatorius, ir kai kuriuos naftos produktus.

Trans riebalų problema

Reguliarus margarinas turi daug daugiau vadinamųjų trans-riebalų nei pradinis augalinis aliejus, nes aliejaus terminis apdorojimas esant katalizatoriui sukelia šalutinį procesą - natūralių cis riebalų rūgščių izomerizavimą. Kadangi nepriklausomi tyrimai [3] patvirtina ryšį tarp dietų, kurių sudėtyje yra daug trans-riebalų, ir vainikinių arterijų ligas, daugelis daugelio nuomone, kad margarinas yra nesveiko maisto.

Margarinas turi daugumą riebalų rūgščių trans-izomerų, bulvių traškučių, krekerių, slapukus ir kitus greito maisto produktus, jų dalis gali siekti 30-50%, nes daugelis iš jų yra paruošti naudojant hidrintus riebalus (margarinus). Jie sutrikdo žmogaus imunitetą, didina cukrinio diabeto, vėžio, testosterono kiekio mažinimo riziką, sutrikdo prostaglandinų metabolizmą (reguliuoja daug procesų organizme ir yra beveik visuose audiniuose ir organuose), sutrikdo citochromo coksidą, pagrindinį enzimą, neutralizuojantį kancerogeninį poveikį, ir kai kurie medicininiai toksinai. Remiantis britų mokslininkų atliktų 14 metų stebėjimų rezultatais, paskelbtais "en: British Medical Journal" (Nr. 11, 1998 m.), Mirtingumas nuo išeminės širdies ligos ir miokardo infarkto tarp produktų, kuriuose yra trans-riebalų rūgščių, gerbėjų skaičius yra daug didesnis, o krūties vėžys yra randamas 40% dažniau. [4]

Oponentai [kurie?] Argumentu, kad margarinas vis dar sveikesnis nei sviestas, nes jame nėra cholesterolio.

Reaguodama į higienistų iššūkius, susijusius su trans-riebalų problema, technologija ir, svarbiausia, vyriausybės reikalavimai maraginams ženklinti yra šiek tiek pasikeitę. Margarino gamintojai pradėjo gaminti ir parduoti daugybę produktų su mažesniu trans-riebalų kiekiu arba visišku jų nebuvimu. Visų pirma margarinas mėgintuvėliuose kartais turi mažiau trans-riebalų nei baro margarinas, bet margarinas mėgintuvėliuose paprastai yra pernelyg minkštas, todėl jis netinka kepti.

Skirstymai taip pat parduodami maisto rinkoje. Gamybos technologija yra panaši į margarino gamybą. Skirstinys ir margarinas skiriasi tuo, kad hidrintų riebalų naudojimas yra ribotas, o trans-riebalų rūgščių trans-izomerų kiekis yra reguliuojamas (GOST R 52100-2003, "Spreads and mixtures rendered. Bendrosios techninės sąlygos"). Be to, beveik nėra tokių apribojimų margarinui.

Kas yra pavojingas margarinas?

Remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos pateiktu apibrėžimu, margarinas vadinamas trans-riebalais, ty produktais, kurie padidina širdies priepuolių ir insulto riziką.

Nežiūrint į tai, kad margarinas buvo patentuotas XIX a. Pabaigoje, jis buvo plačiai paplitęs 60-tieji metai, kai buvo nustatyta, kad mirties priežastis buvo cholesterolio plokštelių susidarymas. Kita vertus, margarinas praktiškai neturėjo cholesterolio ir buvo pripažintas saugiu. Iki 1990 m. Labai mažai žinojo, kad margarinas turi pavojingų trans-riebalų ir jų poveikį organizmui. Šiuo metu, pasak gydytojo, PSO pasaulio sveikatos analitiko, Luko Alleno, "vienintelis visame pasaulyje draudimas naudoti sintetinius trans-riebalus maiste panaikins ketvirtadalį žalos, kurią būtų galima išvengti. Mokslininkai jau ketvirtą amžių žinojo apie šių riebalų keliamą pavojų, tačiau milijonai žmonių visame pasaulyje vis dar juos vartoja pavojingai dideliais kiekiais. "

Margarino sudėtis

Cheminiu požiūriu, margarinas yra vandens emulsija aliejuje arba atvirkštinis emulsija. Jis pagamintas iš aliejų ir riebalų. Šio tipo emulsijos elgiasi panašiai kaip riebalai, o jų gamyboje naudojami emulsikliai, pavyzdžiui, maisto priedas E471, taip pat sojos lecitinas.

Iš kur gaunamas riebalų kiekis margarinoje? Trans-riebalai formuojami gaminant margariną hidrinant sviestą, kuris yra jo dalis. Hidrinimas naudojamas, kad būtų užtikrintas kietumas margarinui ir ilgesniam laikui būtų išsaugotas tinkamumo laikas. Šis procesas yra gana sudėtingas, todėl net pavojingi nepasotiniai riebalai tampa sotieji, o kai kurie iš jų tampa trans-riebalais (nuotraukoje dešinėje).

Nepaisant PSO rekomendacijų apriboti trans-riebalų kiekį margarinoje iki 1% maiste, visame pasaulio vyriausybės standarte šis baras nustatytas patys.

Teisinis pagrindas vartoti margariną įvairiose šalyse

Viena pirmųjų pasaulio šalių, kurioje 2003 m. Buvo įvestas riebalų kiekis margarinoje ar kitame produkte, yra ne daugiau kaip 2% - tai yra Danija. Kita šalis, kurioje nuo 60-ųjų metų smarkiai sumažėjo mirčių nuo širdies ir kraujagyslių ligų skaičius, yra Suomija. Nepaisant to, kad pernai daugiau nei 60% suomių sunaudoja sviestą ir išplauna, jų kokybė pastaruoju metu gerokai pagerėjo, nes šalyje yra griežta trans-riebalų lygio reguliavimo sistema margarinoje ir kituose maisto produktuose. ("PUBLICHEALTHNUTRITION", tomas: 19, numeris: 9).

Daugelis šalių priėjo prie išvados, kad būtina dar labiau sumažinti margarino koncentraciją maiste. Taigi neseniai buvo atlikti tyrimai dėl trans-riebalų kiekio margariniuose, taip pat iš Ispanijoje supirktų greito maisto restoranų bulvių. Trans-riebalų kiekis margariniuose buvo nuo 0,68% iki 0,43%, o kukurūzų - nuo 0,49% iki 0,89%. Taigi, tiriant visus mėginius, trans-riebalų žymuo yra žemiau įstatymo 2% (NUTRIENTAI, Tomas: 9, numeris: 7).

Rusijoje margarino gamyba tik 2014 m. Išaugo iki 933 000 tonų per metus. Mūsų šalyje margarino ir pluoštų sudėtis reglamentuojama "Riebalų ir aliejaus produktų techniniais reglamentais Nr. TR TS01 / 201/2011" Pagal šį reglamentą margarinas jokiu būdu negali turėti jokio natūralaus augalinio aliejaus arba natūralaus pieno. Šia sutartimi nustatyta trans-riebalų norma yra tokia:

  • Dėl sunkiai margarino - 20%.
  • Pieno riebalų pakaitalai, minkšti ir skysti margarinai -8%.
  • Dėl plitimo -8%.

Atsižvelgiant į šias gana didelius skaičius, taip pat į tai, kad margarinas ir riebalų pakaitalai yra beveik visų produktų dalis, paaiškėja, kad mūsų vartotojai nėra apsaugoti ir gali tik pasikliauti savo žiniomis šioje srityje.

Vienintelis prielaida čia daroma atsižvelgiant į produkto pavadinimą. Remiantis įstatymu dėl vartojimo pakuočių margarinų ir pluoštų pavadinimu, žodžio "sviestas" vartojimas neleidžiamas. Bet čia taip pat gamintojai gudri ir sugalvojo žodžio margarino sinonimus:

Memo nr. 1 - margarino sinonimai

  • kepiniai riebalai
  • kakavos sviesto pakaitalas
  • Cocoabutters substitute
  • augaliniai riebalai
  • hidrintas aliejus
  • hidrintuotas augalinis aliejus
  • pieno riebalų pakaitalas (pieno riebalų pakaitalas)
  • konditerijos riebalai
  • modifikuotus riebalus
  • iš dalies hidrintas aliejus
  • iš dalies hidrinti aliejai
  • palmių aliejus (išskyrus natūralias)
  • miltelių hidrinti riebalai (hidrintas riebalais milteliai)
  • kakavos sviesto pakaitalas
  • modifikuotas aliejus

Kaip matote, tokie žodžiai etiketėje dažnai yra labai artimi, nes jie yra natūralūs. Iš tikrųjų nėra už jų esmės nieko. Išimtys yra natūralios kokoso, kakavos sviesto ir natūralių palmių aliejų. Tačiau mūsų šalyje dėl klimato sąlygų šios alyvos nėra pateikiamos parduoti, jos yra atvežtos iš tropinių šalių ir yra brangios.

Tačiau pagal aukščiau aprašytų taisyklių normas, nuo 2018 m., Yra gera žinia, kad gamintojai mūsų šalyje turės gaminti pramoninius augalinius riebalus, kurių trans-izomero kiekis neviršija 2,0%.

Tuo pačiu metu gamintojai bando perkelti šią inovaciją nuo 2018 m. Iki 2023 m. Savo pačių labui, nes norint pasiekti šį tikslą būtina pasenusios įrangos pakeisti moderniomis.

Kokie produktai gali būti margarinas

Margarinas yra pigus analogas su natūraliu sviestu, kurį galima rasti šiuose produktuose:

Atmintinė Nr. 2 - produktai su margarinu

  • greitas maistas
  • kepimas
  • pyragai
  • bet kepti pusgaminiai
  • slapukas
  • džiovinimas
  • sviestas
  • majonezo ir padažų pagrindu
  • lustai
  • saldainiai
  • kūdikių maistas
  • šokolado glaistymas
  • ledai
  • krekingo priemonė
  • bulvytės
  • baltymų barai
  • mikrobangų kumpis
  • greito vyno makaronai

Kas yra pavojingas margarinas?

Margarinas vadinamas trans-riebalais, kurių molekulės, kaip jau žinojo mokslininkai, turi transkonfigūraciją. Įeinant į žmogaus ląsteles vykstančius biologinius procesus, ląstelių membrana tampa tankesnė, blogesnė yra maistinių medžiagų ir deguonies tiekimas, jo funkcijos pokyčiai. Dėl to kūne atsiranda negrįžtamų reakcijų, sukeliančių insulto, širdies priepuolių ir netgi onkologijos ("FoodandChem. Tox.", 2015 m.).

Remiantis naujausiais duomenimis, pavojingi trans-riebalai, esantys margarinoje, prasiskverbia į placentą į embrioną ir taip pat kaupiasi motinos piene. Vaikams transriebalai yra kelis kartus pavojingesni nei suaugę žmonės: vaikai aktyviai auga, o lipidai, kurie sudaro jų nervines ląsteles, labai greitai prisotinami trans-riebalų rūgštimis.

Kaip apsisaugoti nuo pranašesnių margarino produktų?

  1. Spausdinkite lapą Nr. 1 ir lapą Nr. 2 ir visada jį dėkite maiše.
  2. Atidžiai perskaitykite produktų sudėtį ant etikečių.
  3. Nenupirkite margarino, taip pat produktus iš memorandumo Nr. 2.
  4. Apriboti save apsilankę kavinėje "greito maisto" ir valgyklų.
  5. Pradėkite valgyti neapdorotus augalinius aliejus, žuvis ir riešutus, kurie kompensuoja kenksmingą trans-riebalų poveikį.
  6. Apriboti sau valgyti keptas maistas.
  7. Namuose pirmenybė turėtų būti teikiama kepimui orkaitėje, virinimui slėginėje viryklėje ir įprastam kepimui ant viryklės, nes aukšta temperatūra indelyje sukelia izomerizuoti riebalus.

Verta prisiminti, kad be gydytojo rekomendacijos jūs negalite visiškai apriboti riebalų iš gyvulinės ir augalinės kilmės, nes riebalų rūgštys yra lipidų, esančių visose gyvosiose ląstelėse, dalis (Tyutyunnikov B. N., Chemija riebalų, 1966;)

Lipidai yra pagrindinės membranos sudedamosios dalys, kurios tiesiogiai priklauso nuo ląstelės gyvybinės veiklos. Be to, lipidai yra odos dalis ir tiesiogiai susiję su mūsų kūno šilumos izoliacija. Todėl labai svarbu palaikyti lipidų funkciją ir papildyti riebalų rūgštis iš maisto. Pagrindiniai lipidų šaltiniai yra žuvis ir žuvų taukai, grūdai, daržovės, alyvuogės ir nerafinuotas saulėgrąžų aliejus, linų aliejus, kviečių gemalų aliejus, riešutai, kviečių gemalai.

Skaityti Daugiau Apie Produktų Naudą

9 naudingų preparatų inkstai

TurinysSkirtingai nuo daugumos organų, visi faunos atstovai turi inkstus. Kūne inkstai atlieka filtro funkciją, pagal kurią kraujas atsikratė kenksmingų priemaišų (žinoma, kad per minutę per inkstus apdoroja apie 1,5 litro kraujo).

Skaityti Daugiau

Rudd: nuotraukos, valgio gaminimas, nauda ir žala

Ruddas: apibūdinimas, paruošimas, sudėtis, nauda ir žala"Rudd" turi daugybę kitų pavadinimų, tarp kurių dažniausiai naudojamos sorochos, sorokos, krasnograzkos, krasnokryl, krasnoperai keramikos.

Skaityti Daugiau

Kokius maisto produktus galiu valgyti dėl alergijos?

Yra žinoma, kad laikas nuo laiko, kai naudojamas maisto provokatorius, alergija kartojasi, todėl klausimas tampa aktualus: ką galite valgyti ir ką reikia išmesti?

Skaityti Daugiau