Riebalai - nauda ir kenkia kūnui

Straipsnio turinys

  • Bendra informacija
  • Riebalų rūšys pagal kilmės tipą
    • Gyvūnai
    • Daržovių
  • Pagal riebiųjų rūgščių tipą
    • Sotusis riebalas
    • Nesotieji riebalai
  • Trans riebalai
  • Kokie riebalai yra naudingi ir kas ne?
  • Trumpas rekomendacijas

Riebalai yra sudėtingi organiniai junginiai, priklausantys lipidų grupei. Manoma, kad riebalai turi tik vieną žalą ir kad jie turėtų būti pašalinami iš dietos. Tiesą sakant, tai nėra atvejis, jie, kartu su angliavandeniais ir baltymais, taip pat yra būtini mūsų kūno normaliam gyvenimui. Mes suprasime, kodėl taip svarbu naudoti pakankamai riebalų.

Visi vitaminai, kurie yra labai naudingi žmogaus organizmui, gali būti suskirstyti į dvi grupes: vandenyje tirpus ir tirpus riebaluose. Antroji grupė apima vitaminus A, D, E ir K. Šie vitaminai yra randami ne tik riebaluose (dažniausiai prisotintose), bet ir daug kur kas blogesni, jei juos gauna be derinio su riebalų rūgštimis.

Pagal kilmę riebalai yra suskirstyti į tik du tipus: daržoves ir gyvūnus. Ir tuos, ir kitus savo kūne reikia mūsų kūnui, bet tam tikru konkrečiu naudojimu. Pavyzdžiui, žmonės su trapiais kraujagyslėmis turėtų apriboti gyvūninių riebalų suvartojimą, tačiau visiškai neįtraukti jų iš dietos net nereikia.

Riebalų rūšys pagal riebalų rūgščių rūšis

1) sočiųjų riebalų

Sotieji riebalai tampa pagrindiniu energijos šaltiniu kūnui esant situacijoms, kai jis yra stiprus fizinis krūvis. Be to, jie labai naudingi mūsų kūnui naktį, kai jam reikia pakankamai stiprumo, kad sintetinti hormonus, įsisavinti vitaminus ir kurti mūsų kūno ląstelių membranas.

Pagrindiniai produktai, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų, yra kiaušiniai, raudona mėsa, kiauliniai taukai, sviestas. Žmonės, kurie fiziškai dirba ar daug dirba ir aktyviai dalyvauja sporto veikloje, ypač svarbu įtraukti tokius produktus į savo mitybą.

Tuo pačiu metu taip pat nėra verti pasiduoti pertekliniu prisotintų riebalų kiekiu. Tai gali sukelti padidėjusį cholesterolio kiekį kraujyje, kraujotaką kraujyje ir organus, problemų su virškinimo sistemos darbu ir smegenų efektyvumo mažėjimą. Be to, daugelis gydytojų mano, kad per didelis sočiųjų riebalų suvartojimas prisideda prie vėžinių navikų formavimosi ir vystymosi.

Maistuose, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų, yra ir stearino rūgščių. Jie apgaubia raudonąsias kraujo ląsteles ir neleidžia kraujui tiekti pakankamai deguonies visų organų, audinių ir ląstelių.

2) Nesotieji riebalai

Jie sumažina cholesterolio kiekį kraujyje, pailgina kraujagyslių ir širdies sveikatą, padeda normalizuoti hormonų lygį, slopina audinių uždegimą, padeda susilpninti raumenis po intensyvaus fizinio krūvio ir taip pat yra atsakingas už odos, nagų ir plaukų grožį ir sveikatą. Nesotieji riebalai yra suskirstyti į dvi porcijas:

Polinesočiųjų riebalų yra daug garsių Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių. Jie labai svarbūs žmogaus sveikatai, išlaikant kūną darbo sąlygomis, taip pat odos, nagų ir plaukų grožį. Tokie riebalai taip pat svarbūs virškinimo sistemai, todėl neturėtų būti pašalinami iš dietos netgi dietos metu. Polinesočiųjų riebalų rūgštyse yra daug riešutų, augalinių aliejų, žuvų taukų, žuvų kepenų, vėžiagyvių ir kitų jūros gėrybių.

Tarybų laikais visi vaikų darželio moksleiviai turėjo gauti žuvų taukus. Nacionalinės sveikatos tarnybos atstovai manė, kad įprasto sovietinio žmogaus mitybai nepakanka Omega-3 rūgščių, vitaminų A ir D, todėl nusprendė tokiu būdu suderinti vaikų meniu.

Mononesočiosios riebalų rūgštys yra pagrindinės naudingų riebalų rūgščių "Omega-9" šaltinis. Jie normalizuoja cholesterolio ir gliukozės kiekį, todėl yra labai svarbūs žmonėms, turintiems nutukimą, diabetą, širdies ir kraujagyslių ligas. Omega-9 rūgštys taip pat turi teigiamą poveikį imuniteto būsenai, padidina organizmo gebėjimą kovoti su uždegimu ir mažina vėžio atsiradimo tikimybę. Mononesočiųjų riebalų riešutai, alyvuogių ir vynuogių aliejai, garstyčios, sezamas, avokadai randami dideliais kiekiais.

Trans riebalai arba hidrinti riebalai

Norint juos gauti, augaliniai aliejai yra prisotinami vandenilio atomais ir kaitinami iki aukštų temperatūrų, kad paverstų juos kietuoju. Gamtoje trans-riebalai praktiškai nerandami (tik labai mažais kiekiais). Tai vienintelė riebalų kategorija, kuri visiškai nesuteikia jokios naudos organizmui ir, jei įmanoma, turėtų būti visiškai pašalinta iš žmogaus, rūpinančio savo sveikata, raciono.

Iki šiol mokslininkai įrodė, kad dažnas šio tipo riebalų vartojimas sukelia metabolizmo sutrikimus, nutukimo vystymąsi, širdies ir kraujagyslių sistemos ligų atsiradimą ar sustiprėjimą. Trans-riebalai yra riebaluose ir margarinoje, kai kuriuose konditerijos gaminiuose (saldumynuose, pyragaičiuose, pyraguose), patogiuose maisto produktuose ir greito maisto pramonės patiekaluose.

Kokie riebalai yra naudingi ir kas ne?

Tradiciškai naudingų riebalų yra sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų, o kenksmingi riebalai yra trans-riebalai. Tačiau iš tikrųjų prisotinti riebalai gali pakenkti kūnui ir kai kuriose situacijose:

  • su pernelyg dideliu jų panaudojimu;
  • pakankamai maitintis sočiaisiais riebalais kartu su mažiausiu pluošto kiekiu;
  • valgydami nepakankamą kokybę ir šviežius produktus.

Omega-3 yra svarbi riebalų rūgštis, turinti šias naudingas savybes:

  • gerina širdies ir kraujagyslių sistemą;
  • apsaugo odą nuo ultravioletinių spindulių, apsaugo nuo dermatito vystymosi;
  • pailgina sąnarių jaunystę, lėtina kolageno skaidulų, sudarančių sąnarių kremzlių, žlugimo procesą;
  • gerina atmintį, skatina produktyvų smegenų darbą;
  • prisideda prie normalaus imuninės sistemos veikimo, įskaitant alerginių reakcijų mažinimą;
  • užtikrina reprodukcinės sistemos sveikatą;
  • tonizuoja ir atnaujina odą, stabdo senėjimo procesą.

Didžiausia riebalų koncentracija yra smegenų ląstelėse: jos sudaro 60 procentų. Todėl būtina naudoti pakankamai riebalų, net jei esate dietos. Priešingu atveju toks bado streikas neigiamai paveiktų smegenų darbą. Ypač svarbu jam yra Omega-3 riebalų rūgštis.

Tuo pačiu metu per didelis Omega-3 vartojimas kyla dėl pavojaus žmogaus organizmui. Tai gali sukelti kraujo krešėjimą, jo krešėjimo pablogėjimą, kakartrozės vystymąsi ir net hipotenziją.

Omega-6 yra būtinas sveikos mitybos komponentas, kurio poveikis organizmui yra šiek tiek kitoks. Jei Omega-3 praskiesta kraują, pagreitina metabolizmą ir širdies plakimą, Omega-6, atvirkščiai, sulėtino medžiagų apykaitos procesus ir daro kraują tankesnes. Tačiau tai taip pat reikalinga odos, plaukų ir nagų sveikatai, širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai, artrito profilaktikai ir netgi išsėtinės sklerozės, aterosklerozės ir diabeto gydymui. Pernelyg didelis omega-6 vartojimas gali sumažinti imunitetą, hipertenziją, uždegiminius procesus ir net vėžį.

Omega-3 ir omega-6 santykis dietoje
Mitybos specialistai pažymi, kad dauguma šiuolaikinių žmonių naudoja šias rūgštis netinkamu santykiu, kuris net gali siekti 1:20 (nors jis turėtų būti lygus 1: 1 arba bent jau ne daugiau kaip 1: 4). Toks mitybos formavimas gali sukelti širdies ir kraujagyslių sistemos ligas, migreną, artritą, auglių vystymąsi, padidėjusį širdies smūgio ir insulto riziką. Norint išvengti tokių pasekmių, reikia sunaudoti daug jūros gėrybių ir riebios žuvies, lapuočių žalių daržovių, o jei įmanoma, vietoj įprastų saulėgrąžų užpilkite salotomis sėmenų aliejų.

Prisotintos riebalų rūgštys

Sočiosios (arba sočiosios riebalų rūgštys) yra vienbazių riebalų rūgščių, kurių sudėtyje nėra dvigubų ryšių tarp gretimų anglies atomų. Dviejų arba nesočiųjų junginių nebuvimas ženkliai sumažina sočiųjų riebalų rūgščių reaktyvumą.

Maiste šios medžiagos randamos riebalų sudėtyje iš gyvulinės ir augalinės kilmės.

Paprastai sočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis gyvūninės kilmės riebaluose yra didesnis nei augaliniai riebalai. Atsižvelgiant į tai, reikėtų atkreipti dėmesį į aiškų modelį: kuo daugiau riebalų yra sočiųjų riebalų rūgščių, tuo didesnis jo lydymosi taškas. Tai yra, jei mes palyginame saulėgrąžas ir sviestą, iš karto paaiškėja, kad kieto sviesto kiekis sočiųjų riebalų rūgščių yra daug didesnis.

Sočiųjų daržovių riebalų pavyzdys yra palmių aliejus, kurio nauda ir kenkimas aktyviai aptariami šiuolaikinėje visuomenėje.

Nesočiųjų gyvūnų riebalų pavyzdys yra žuvys. Taip pat yra dirbtinių sočiųjų riebalų, gautų hidrinant nesočiuosius. Hidrogenuoti riebalai yra margarino pagrindas.

Svarbiausi sočiųjų riebalų rūgščių atstovai yra steariniai (pavyzdžiui, jame esantys riebalai sudaro 30%, o augaliniame aliejuje - iki 10%) ir palmitino (jo kiekis palmių aliejuje yra 39-47%, karvių aliejuje - apie 25%, sojos pupelės - 6,5%, o kailyje - 30%) rūgštis. Kiti sočiųjų riebalų rūgščių atstovai yra lauro, myristinė, margarino, kaprino ir kitų rūgščių.

Sočiųjų riebalų rūgščių biologinis vaidmuo yra tai, kad jie pirmiausia yra energijos šaltinis žmogaus organizmui. Jie taip pat dalyvauja kuriant ląstelių membranas, hormonų sintezę, vitaminų ir mikroelementų perdavimą ir asimiliaciją. Moterys, turinčios mažai riebalinio audinio, neproduktyvumą dažniau kenčia ne tik reprodukciniu amžiuje, bet ir sunkiau išgyvena menopauzę, sergantys ligomis ir stresais dėl hormonų pusiausvyros.

Kita vertus, perteklinio riebalinio audinio, t. Y. nutukimas taip pat nėra abejonių. Šiuolaikinėmis hipodinamikos ir perdozavimo sąlygomis žmogus turėtų stengtis mažinti sočiųjų riebalų rūgščių kiekį jo dietoje - dietos energetinę vertę, taigi, paprastai yra virš normos, o riebalų rūgštys, reikalingos ląstelių membranoms pastatyti, gali būti sintezuojamos organizmo (su sąlyga, kad racionas). Per didelis sočiųjų riebalų kiekis yra vienas iš svarbiausių nutukimo, diabeto, širdies ir kraujagyslių bei kitų ligų rizikos veiksnių. Sočiųjų riebalų suvartojimo rodikliai nėra nustatyti, tačiau manoma, kad jų energetinė vertė dietoje neturėtų būti didesnė kaip 10%.

Tačiau sudėtingose ​​klimato sąlygose, pavyzdžiui, Tolimuosiuose šiaurės rajonuose, energijos poreikis smarkiai didėja, todėl į rinką reikia įvežti daug riebalų, įskaitant sočiųjų riebalų rūgščių - labiausiai energiškai vertingą komponentą.

Jei nesočiųjų riebalų yra sveikiau nei prisotintos mitybos požiūriu, tada maisto ruošimo srityje tai yra priešinga: maisto ruošimui geresnis yra gyvuliniai riebalai ar margarinas. Kepant maistą augaliniame aliejuje, dvigubos nesočiųjų riebalų rūgščių jungtys intensyviai oksiduojamos, formuojant vėžį sukeliančias kancerogenines medžiagas.

Svarbiausia ne maisto paskirtis yra sočiųjų riebalų rūgščių naudojimas muilu. Šių junginių natrio ir kalio druskos yra visų rūšių muilas. Tiesą sakant, muilas gaunamas atitinkamų sočiųjų riebalų muilinimas.

Geri riebalai ir riebalų rūgštys

Dabar niekas neabejoja, kad visiškai pašalinti riebalus iš jūsų dietos negali būti svorio, nei raumenų masės rinkinys. Daugelis riebalų yra labai reikalingi ir naudingi.

Dėl didelio kaloringumo riebalai yra puikus energijos šaltinis. Be glicerolio, juose yra riebalų rūgščių, kurios daugiausia lemia maisto biologinę vertę.

Kai kurie vitaminai negali būti aktyvūs, nebent jie yra ištirpinti riebaluose.

Riebalų rūgščių funkcijos

Riebalų rūgštys yra fosfolipidų ir glikolipidų komponentai, kurie yra ląstelės membranos struktūros dalis.

Riebalų rūgštys yra triacilgliceridų (neutralių riebalų) komponentai - pagrindinis energijos šaltinis kūne, saugomas riebaliniame audinyje. Žr riebalų apykaitą.

Apie 70 skirtingų riebalų rūgščių buvo rasta žmogaus organizme. Iš jų labiausiai paplitę yra maždaug 20. Jie visi yra ištisos grandinės, pagamintos iš vienodo skaičiaus (12-24) anglies atomų. Tarp jų dominuoja rūgštys, turinčios 16 ir 18 anglies atomų C16 (palmitino) ir C18 (stearino, oleino ir linolo) grandinę.

Riebalų rūgštys suskaidomos į dvi grupes: sočiųjų ir nesočiųjų, priklausomai nuo cheminio pobūdžio.

Manoma, kad naudingos yra tik nesočios (kurių šaltinis daugiausia yra augaliniai aliejai), ir reikėtų vengti gyvūnų riebalų su sočiųjų riebalų rūgštimis. Tačiau tai yra labai prieštaringa ir nesaugi padėtis. Galų gale, sočiųjų riebalų yra labai svarbu organizme.

Nesočiosios riebalų rūgštys

Nesotintosios (neprisotintos) riebalų rūgštys yra rūgštys, kurių sudėtyje yra viena ar daugiau dvigubų ryšių tarp gretimų anglies atomų. Be to, chemiškai šie dvigubi ryšiai beveik visais atvejais yra cis-dvigubos jungtys (ne trans). Tai labai svarbus struktūrinis skirtumas, dėl kurio riebalų rūgštys yra aktyvios ir naudingos.

Ką tai reiškia ir kaip mes galime ja pasinaudoti už save?

Naudojant įprastas dvigubo nesočiojo jungtis, rūgštys turi didelį reaktyvų oksidacinį pajėgumą. Kūną ji naudoja atnaujindama ląstelių membranas, reguliuoja jų pralaidumą, sintezuoja imuninės apsaugos reguliatorius ir kitas biologiškai aktyvias medžiagas.

Dvigubos obligacijos gali būti skirtingos sumos: jei tokia jungtis yra vienoje kopijoje, rūgštis vadinama mononesočiu (Omega-9, oleino rūgštis).

Jei yra keletas dvigubų ryšių, rūgštys vadinamos polinesočiosios. Tai yra Omega-3 (linoleno) ir Omega-6 rūgščių (linoleino ir arachidono).

Skirtingai nei Omega-9, polinesočiosios rūgštys nėra pagamintos žmogaus organizme ir būtinai turi būti pagamintos iš maisto.

Produktai su nesočiųjų riebalų rūgštimis

Produktai, kurių sudėtyje yra daug polinesočiųjų riebalų, yra skystos kambario temperatūroje. Tai yra augaliniai aliejai, tokie kaip sėmenys, saulėgrąžos, moliūgai, graikinių riešutų aliejus, kukurūzai. Jie yra didelių kiekių atitinkamų augalų sėklose.

Vieninteliai gyvūnai, priklausantys tai pačiai kategorijai, yra žuvys.

Produktai su mononesočiųjų rūgščių kietėja, šiek tiek atšaldžius. Tai galima pamatyti alyvuogių aliejaus pavyzdyje, jei jį dedate į šaldytuvą.

Prisotintos riebalų rūgštys

Sočiosios (ribojančios) riebalų rūgštys yra tos riebalų rūgštys, kurių sudėtyje nėra dvigubų ryšių. Jie laikomi labiausiai kenksmingais, jie yra kalti dėl visų riebalų žalos: nuo aterosklerozės iki nutukimo.

Su savo perviršis Jei naudojate, jūs iš tikrųjų galite padaryti daugybe įvairių ligų.

Bet taip bijodamas jų, visiškas pašalinimas iš dietos nėra vertas - nes jie dalyvauja hormonų (įskaitant testosterono) sintezę, vitaminų ir mikroelementų pernešimą bei įsisavinimą, taip pat energijos šaltinį. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad gyvūninės kilmės riebalų trūkumas moters mityboje gali sukelti hormonų pusiausvyrą, o ekstremaliomis ligomis - nevaisingumą.

Maistas su sočiųjų riebalų rūgštimis

Maisto produktai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų, paprastai yra gyvūninės kilmės: sviestas, grietinėlė, pienas, riebi mėsa. Yra modelis - produktuose yra daugiau sočiųjų rūgščių, tuo sunkiau ištirpti, iš kietos į skystą. Pavyzdžiui, galima lengvai atsimesti, kur yra daugiau ribinių rūgščių - augaliniuose ar sviestuose.

Iš augalinių maisto produktų, palmių ir kokosų aliejaus yra daug sočiųjų riebalų, tačiau vis dar yra sunkių ginčų dėl jų naudos ar žalos. Tačiau nepaisant to, jie aktyviai ir dideliais kiekiais pridedami prie įvairių pigių produktų ir pakaitalų. Jų nauda sveikatai kyla abejonių.

Norint geriau virškinti gyvūnus, riebalai ištirpsta (pvz., Jie naudojami jų kepimui). Jų virškinamumas didėja ne tik lydant, bet ir, jei jie virsta emulsija. Taigi, pieno, sviesto, grietinėlės riebalų rūgštys geriau įsisavina kūną nei iš kiaulienos gabalo.

Jei sveikiau valgyti augalinės kilmės maisto produktus su nesočiųjų riebalų rūgščių, rekomenduojama ruošti riebalus. Kai šildomas, dvigubos aliejaus jungtys intensyviai oksiduos. Manoma, kad šiuo metu susidaro kancerogeninės medžiagos, kurios, sukeldamos organizmą, sukelia vėžį.

Kiek riebalų reikia žmogui?

Kasdieniniame gyvenime per dieną reikia vartoti apie 1 g vienam kilogramui kūno svorio. Tai reiškia, kad jei sveriate 65 kg, tada gausite 65 g riebalų.

Pusė riebiųjų rūgščių, sunaudotų per dieną, turėtų būti nesočiosios (augaliniai aliejai, žuvų taukai).

Ypač nereikia valgyti riebalų - juos galima gauti iš įprastų produktų. Ir riebius maisto produktus (tuos pačius aliejus) reikia suvartoti minimaliais kiekiais.

Sumažinus svorį, galite sumažinti riebalų kiekį iki 0,8 g vienam kg kūno (bet ne mažiau kaip 30 g riebalų per dieną). Tuo pačiu metu verta apskaičiuoti riebalų kiekį ne pagal turimą kūno svorį, bet pagal pageidaujamą svorį, kurį turėsite be papildomo riebalų sluoksnio (vienas iš būdų, kaip sužinoti% riebalų, naudojant specialius svorius).

Prisotintos ir nesočiosios riebalų rūgštys

Riebalai yra ypač svarbūs sveikatai, todėl kiekvieną dieną žmogus turi vartoti tam tikrą riebalų kiekį, kad visi kūno procesai veiktų tinkamai. Riebalai yra būtina riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K) absorbcija ir tankus energijos šaltinis.

Be to, riebalai, esantys dietoje, prisideda prie augimo, smegenų ir nervų sistemos, odos sveikatos, skeleto sistemos apsaugos, šilumos apsaugos, taip pat vaidina oro pagalvių vaidmenį vidaus organams.

Tačiau ne visi riebalai vienodai geri sveikatai. Visi produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, gaus įvairius sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų derinius.

Mitybos ir dietologijos akademija sveikiems suaugusiesiems rekomenduoja vartoti riebalus santykiu 20-35 proc. Visos dienos kalorijų kiekio. Taip pat rekomenduojama padidinti polinesočiųjų riebalų rūgščių suvartojimą ir sumažinti sočiųjų ir trans-riebalų kiekį.

Visi riebalai suteikia 9 kalorijas už gramą, bet priklausomai nuo jų tipo - ar tai yra koncentruoto augalinio aliejaus arba kieto pavidalo - keisti kalorijų kiekį valgomuose šaukštuose. Vidutiniškai viena valgoma šaukšta augalinio aliejaus yra 120 kalorijų.

Nepriklausomai nuo to, kaip jas naudojate - skystoje (augaliniame aliejuje) arba kietoje (margarinoje) - organizmas padalija jas į riebalų rūgštis ir gliceriną. Iš šių komponentų kūnas formuoja kitus lipidus, likučius laikant trigliceridų pavidalu.

Tačiau, ką tikrai reiškia šios rekomendacijos? Kaip atskirti sočius, trans-riebalus ar nesočiųjų riebalų?

Riebalai gali būti soti arba nesotieji, priklausomai nuo to kiek vandenilio atomai yra pritvirtinti prie kiekvieno anglies jų cheminių grandžių.

Kuo daugiau vandenilio pritvirtintas prie grandinės, tuo daugiau riebalų bus prisotintas. Jei nėra vieno ar kitų vandenilio atomų, riebalų rūgštis bus laikoma nesočiu.

Sotieji riebalai dietoje

Sotieji riebalai yra riebalų rūgštys, turinčios vandenilio atomus visose jų cheminės grandinės dalyse. Jie yra susiję su daugiau bendro cholesterolio ir MTL cholesterolio kiekio gamybai kepenyse.

Tačiau neseniai mokslininkai peržiūrėjo savo poziciją, ar visi sočiųjų riebalų rūgštys yra vienodai žalingos:

Sotieji riebalai, tokie kaip palmitino rūgštis ar stearino rūgštis, labai skiriasi nuo kraujo sergančių MTL cholesterolio.

Kai kas įdomu, ar buvo pakankamai tyrimų, siekiant nustatyti, ar dietos, kurios riboja sočiųjų riebalų kiekį, yra naudingos ar sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.

Reikia daugiau tyrimų, kad suprastų sočiųjų riebalų poveikį dietai, tačiau dauguma mitybos specialistų, įskaitant Mitybos ir dietologijos akademiją, vis dar rekomenduoja maiste sumažinti sočiųjų riebalų kiekį.

Sočiųjų riebalų šaltiniai:

  • mėsa
  • sviestas
  • tvirtas pienas
  • naminiai paukščiai
  • kokoso aliejus
  • palmių aliejus

Nesočiosios riebalai dietoje

Nesotieji riebalai yra suskirstyti į dvi kategorijas - mononesočiųjų ir polinesočiosios. Šios riebalų rūšys laikomos labiau naudingomis nei sočiųjų ar trans-riebalų.

Mononesočiųjų riebalų rūgštys (MUFA) yra riebalų rūgštys cheminėse grandinėse, kurių trūksta vienos vandenilio poros. Jie yra susiję su MTL cholesterolio, bendrojo cholesterolio kiekio sumažėjimu ir tuo pačiu metu padidėjusiu DTL - "gero" cholesterolio kiekiu. Esant normalioms sąlygoms, šie riebalai yra skysti kambario temperatūroje.

Mononesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai:

  • saulėgrąžų aliejus
  • rapsų aliejus
  • alyvuogių aliejus
  • žemės riešutų sviestas
  • lazdyno riešutas (lazdyno riešutas)
  • makadamijos riešutas
  • avokadas

Polinesočiųjų riebalų rūgštyse (PUFA) riebalų rūgščių grandinėse nėra 2 ar daugiau vandenilio porų. Jie sukelia cholesterolio / serumo kraujo serume sumažėjimą, taip pat mažina MTL koncentraciją.

Tačiau, kaip paaiškėjo, jie taip pat gali sumažinti DTL gamybą. Šie riebalai paprastai yra skysti kambario temperatūroje.

Polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai:

  • sėmenų aliejus
  • kukurūzų aliejus
  • sezamo aliejus
  • saulėgrąžų sėklos ir saulėgrąžų aliejus
  • riebios žuvys kaip lašiša
  • graikiniai riešutai

Kai kurios konkrečios polinesočiosios riebalų rūgštys, turinčios naudos sveikatai, apima omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštis.

Omega-3 randama mėsoje. Tuo pačiu metu organizmas gali savarankiškai konvertuoti iš mėsos gaminamų alfa-linoleno rūgštį į būtiną omega-3.

Šie riebalai laikomi ypač naudingais sveikatai, nes jie yra susiję su pagerėjusia imunine sistema, reumatoidinio artrito gydymu, regėjimo gerinimu, smegenų funkcija ir širdies sveikata.

Manoma, kad Omega-3 sumažina trigliceridų kiekį organizme ir bendrą cholesterolio kiekį. Rekomenduojama vartoti maistą, turtingą omega-3.

Omega 3 šaltiniai:

  • jūros gėrybės - riebios žuvys: skumbrės, ilgaplaukės tunai, sardinės, lašišos, ežerų upėtakiai
  • sėmenų aliejus
  • graikiniai riešutai
  • sojos aliejus
  • rapsų aliejus

Omega-6 riebalų rūgštys, randamos augaliniame aliejuje, taip pat yra PUFAs. Jie taip pat yra susiję su sumažėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika sumažindami MTL cholesterolio kiekį. Tačiau jie vienu metu gali sumažinti DTL lygį.

Omega-6 šaltiniai:

  • daugelis augalinių aliejų
  • saulėgrąžų sėklos
  • kedro riešutai

Trans-riebalai dietoje

Trans riebalai yra sukurti, kai maisto gamintojai pratęsia maisto produktų, kurių sudėtyje yra riebalų, galiojimo laiką, pridedant vandenilį prie jų cheminės sudėties.

Papildydamas vandenilį riebalai maisto produktuose tampa vis griežtesni ir turtingesni, dėl to vėluoja gaivinantis procesas ir padidėja šviežumas.

Hidrogenizacijos rezultatas yra trans-riebalai. Deja, trans-riebalai yra susiję su bendro cholesterolio ir MTL cholesterolio kiekio padidėjimu, taip pat su DTL cholesterolio kiekio sumažėjimu.

Jautienos, kiaulienos, sviesto ir pieno sudėtyje yra nedaug natūralių trans-riebalų, tačiau šie trans-riebalai turi skirtingą poveikį iš dirbtinių trans-riebalų ir nėra susiję su tokiu pat poveikiu cholesteroliui.

Paruoštas straipsnis: Lily Snape

Blogi riebalai, sočiosios riebalų rūgštys (SFA)

Visų pirma, sočiųjų riebalų šaltinis yra gyvūninės kilmės baltyminiai produktai ir kai kurie daržovės. Šie riebalai gali būti labai pavojingi, tačiau grėsmė tam tikra prasme priklauso nuo to, kokius produktus mes gauname. Pavyzdžiui, atsižvelgiant į tai, kad jie yra daug motinos pieno, manau, kad ne visi sotieji riebalai neigiamai veikia žmogaus kūną.

"Kuro" koncentracija sočiųjų riebaluose yra labai didelė. Kai kurie sotieji riebalai, ypač gyvuliniai riebalai, akivaizdžiai yra susiję su sunkių uždegiminių procesų ir ligų atsiradimu. Rizika yra gana didelė, jei tokie riebalai patenka į organizmą gausiai ir (arba) daugiau nei vieną kartą per dieną. Didelė dalis sočiųjų riebalų gali sukelti staigų uždegiminio proceso pablogėjimą, kuris prasideda netrukus po valgio. Mes galime pasakyti, kad uždegiminis procesas prasideda burnos ertmėje, po to sveria per visą virškinamąjį traktą ir galiausiai įsiskverbia į geriausias korinio kūno struktūras.

Blogi riebalai, kuriuos rodo prisotintos riebalų rūgštys, prisideda prie žalingo cholesterolio kaupimosi ir labai greitai virsta mūsų pačių riebalais. Pagrindinė tokių riebalų atpažinimo ypatybė yra ta, kad jie yra kietos kambario temperatūroje. Didžiausias kiekis sočiųjų riebalų rūgščių yra gyvūnų riebaluose (mėsoje ir pieno produktuose).

Yra įvairių duomenų apie vartojamų sočiųjų riebalų rūgščių kiekį per dieną. Didžiausias kiekis neturėtų viršyti 7% dienos kalorijų. Kai kurie vadovaujasi - 25-30% viso riebalų kiekio (jei norma yra 40-50 g riebalų per dieną, tada 10-15 g turėtų būti sočiųjų. Tam 250 g varškės 0,5% riebalų, 2 kiaušiniai yra pakankamai. ir 2 šaukštai alyvuogių aliejaus.

Produktai, kuriuose ypač didelė sočiųjų riebalų koncentracija:

grietinėlė ir pienas (išskyrus nugriebtą pieną);

ledai, pagaminti iš grietinėlės arba karvės pieno;

mėsa (jautiena, ėriena, kiauliena, paukštiena);

Palmitino rūgštis (25% visų riebalų riebalų rūgščių), lauro ir mistinė (sviesto sudėtyje), stearino (jamo, avienos, kiaulienos riebalų, sviesto ir kakavos pupelių) sudėtyje yra reikšmingas hipercholesteroleminis poveikis.

Pagrindinis NLC šaltinis yra gyvūninės kilmės produktai (mėsa, paukštiena, riebaliniai pieno produktai), taip pat kai kurie augaliniai aliejai (palmių, kokosų ir kakavos sviestas). Asmuo gauna didelę NLC dalį su paruoštais maisto produktais, konditerijos gaminiais, dešromis, sūriu.

Cholesterolio kiekio kraujyje padidėjimas, vartojant produktus, kurių sudėtyje yra NLC, yra skirtingas ir yra individualus. Kai kurie žmonės yra labai jautrūs, kiti yra gana atsparūs NLC hipercholesteroleminiam poveikiui. Neleidžiama išskirti genetinių veiksnių, lemiančių žmonių jautrumą sočiųjų riebalų rūgštims, vaidmenį.

Prisotintos riebalų rūgštys

Šiuolaikinėje visuomenėje jau seniai buvo ta nuomonė, kad riebalai yra pagrindiniai antsvorio kaltininkai. Dėl to daugelis žmonių sąmoningai riboja maisto produktų, kurie turi daug šios junginių grupės, vartojimą arba netgi pašalina dietą. Tačiau, kaip žinote, netgi nuodai nedideliais kiekiais gali būti naudingi žmonių sveikatai. Tas pats pasakytina apie riebalus, tiksliau sakant, jų sudedamąsias dalis vadinamos "sočiųjų riebalų rūgštimis": tam tikru mastu kiekvienas iš mūsų reikalingas iš pagrindinių gyvybės procesų palaikymo.

Cheminių medžiagų aprašymas ir savybės

Prisotintos riebalų rūgštys (sutrumpintai NLC) yra organiniai junginiai, priklausantys lipidų grupei. Jie vadinami prisotintomis, nes šių medžiagų molekulinėje struktūroje yra viena anglies grandinė, o ne dviguba. Iš čia ir jų antrojo pavadinimo - "vienas-pagrindinis". Be to, anglies grandiniuose yra daugybė atomų, kurie svyruoja nuo keturių iki kelių dešimčių. Dėl šios priežasties sočiųjų riebalų rūgštys taip pat vadinamos ribojančios. Jie turi tvirtą konsistenciją ir aukštą lydymosi temperatūrą. Šio tipo junginių cheminė formulė yra tokia: CH3 (CH2) nCOOH.

Sojų riebalų rūgštys yra palmitino, lauro, arachidinės (eikozano) ir stearino rūgšties. Palmitino rūgštis taip pat žinoma kaip heksadecano rūgštis. Jame yra net 16 anglies atomų. Palmitino rūgštis yra žmogaus organizme esančių lipidų dalis. Taip pat yra bakterijose. Netoli palmitino molekulėse esančių anglies atomų skaičiaus dingo arachidazės (20) ir stearino (18) sočiųjų riebalų rūgštys. Visi šie organiniai junginiai gali būti saugiai vadinami aukštos molekulinės medžiagos.

Sočiųjų riebalų rūgščių nauda

Pabaigos straipsnyje yra aiškus užuominas, kad, nepaisant oponentų masės, sočiųjų riebalų rūgštys turi pakankamai gijimo ir vertingų savybių žmogaus organizmui. Tai tiesa.

Pirma, sočiosios riebalų rūgštys atlieka energijos funkciją. Dėl jų tvirto molekulinės-atominės struktūros nuoseklumo ir ypatumų šios medžiagos lėtai ir sunkiai suskaidomos žmogaus kūno ląstelėmis, tačiau šis procesas lydi didžiulės energijos kiekio susidarymą. Taigi, išreikšta organinių junginių grupė energijuoja mus ir išprovokuoja gyvybingumo pasiūlos augimą.

Trečia, ši medžiagų grupė sukuria vidinių organų apsaugą, nes ji sudaro riebalinį sluoksnį tarp jų ir vidinio odos sluoksnio. Atlikite NLC ir termoreguliacijos funkciją, kitaip tariant, neleiskite kūno hipotermijos.

Be pagrindinių išvardintų naudingų savybių, sočiųjų riebalų rūgštys suteikia daug kito ne mažiau svarbaus poveikio žmogaus sveikatai. Tai ir tam tikro laipsnio normalus nervų sistemos veikimas, menstruacijų ciklo normalizavimas ir teigiamas poveikis sąžiningos lyties reprodukcinei funkcijai.

Jei kenčia nuo tam tikros plaučių ligos, gastrito, skrandžio ir (arba) dvylikapirštės žarnos opos, dažnai patiria intensyvų fizinį krūvį, yra nėščia ar žindote kūdikį, jūsų organizmui reikia padidėjusios sočiųjų riebalų rūgščių. Tai taip pat yra tiesa Tolimųjų šiaurės gyventojams šaltojo sezono metu, žmonėms su nervų sistemos išsekimu ir viso organizmo.

Sočiųjų riebalų rūgščių žala

Neigiama sočiųjų riebalų rūgščių pusė yra daug daugiau nei teigiama. Tačiau jų duomenų junginiai pasireiškia tik tuo atveju, jei per daug suvartojama produktų, kurių sudėtyje yra šių organinių komponentų. Šiuo atveju praneškite apie save:

  • padidėjęs blogojo cholesterolio kiekis kraujyje, taip pat trigliceridai;
  • kraujospūdžio šuoliai (hipertenzija);
  • tulžies akmenų ir inkstų akmenų atsiradimas;
  • aterosklerozės raida;
  • padidėjęs insultas ir miokardo infarktas;
  • širdies pažeidimas.

Jei turite vieną ar daugiau iš šių problemų, turite sumažinti NLC kiekį savo mityboje, o nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį padidinkite. Mažiau verta valgyti maistą, kuriame yra didžiausias šių organinių junginių kiekis, diabetuomenė, o karšta vasara palaikydama sėslų gyvenimo būdą (pavyzdžiui, jei turite sėdimą darbą).

Reikia pažymėti, kad didelis sočiųjų riebalų rūgščių trūkumas taip pat kenčia dėl neigiamo poveikio sveikatai, ty nevaisingumas, hormonų sutrikimai, sumažėjęs veikimas, silpna nuotaika, nervų sutrikimai, žymiai pablogėja nagai, oda ir plaukai.

Dienos specialistų rekomenduojamas NLC poreikis yra 15-20 g. Apskritai, šios junginių grupės dalis kasdienėje dietoje turėtų sudaryti apie 10% viso sunaudotų kalorijų kiekio.

Prisotintos riebalų rūgštys maisto produktuose

NLC turėtų būti išgaunamas iš sveikų maisto produktų. Daugelis iš jų yra:

  • riebalų mėsa (kiauliena, jautiena, aviena);
  • paukštiena (antis ir žąsys su oda);
  • jūrų žuvis (lašišos ir lašišos filė, tunai, karpiai, menkių kepenys);
  • pieno ir pieno produktai, turintys didelį ir vidutinį riebalų kiekį (grietinė, varškė, sūris, sviestas, natūralus kremas);
  • vištienos ir putpelių kiaušiniai, tiksliau - tryniai;
  • augaliniai nerafinuoti aliejai (saulėgrąžos, kukurūzai, alyvuogės);
  • riešutai (pistacijos, graikiniai riešutai, anakardžiai, lazdyno riešutai, migdolai);
  • saulėgrąžų sėklos (saulėgrąža, sezamas).

Saldžiųjų riebalų rūgščių šaltiniai gali būti sviesto konditerijos gaminiai ir saldumynai (šokoladas, saldainiai, sausainiai, vafeliai, grietinės pyragaičiai, pyragaičiai, ledai). Tačiau kadangi šiuose produktuose yra daug angliavandenių, nepageidautina jų vartoti.

Renkantis produktą su sočiųjų riebalų rūgštimis parduotuvės sudėtyje, turite atidžiai ištirti sudedamųjų dalių, sudarančių jo turinį, sąrašą. Faktas yra tas, kad šiandien daugelis nesąžiningų gamintojų, siekdami sumažinti gamybos sąnaudas, pakeičia natūralius ir sveikus gyvulinius ir augalinius riebalus, kenksmingus palmių aliejus, hidrintas ir trans-riebalus. Pastarieji nėra suskaidomi mūsų kūnu, jie nėra pašalinami iš kūno audinių kartu su toksinais ir šlakais, tačiau yra kaupiami kraujagyslių sienose, formuojant cholesterolio plokštelę. Be to, jie sukelia nutukimą ir dėl to sukelia kraujo spaudimo ir širdies sutrikimų.

Prisotintos riebalų rūgštys

Šiuolaikiniame pasaulyje gyvenimas skubina greitą ritmą. Dažnai to nepakanka laiko miegoti. Greitas maistas, prisotintas riebalais, kuris vadinamas greito maisto produktais, beveik visiškai užėmė vietą virtuvėje.

Tačiau dėl informacijos apie sveiką gyvenseną gausos vis daugiau žmonių kreipiasi į sveiką gyvenimo būdą. Tačiau daugelis mano, kad sočiųjų riebalų yra pagrindinis visų problemų šaltinis.

Supraskime, kaip pateisinama plačiai paplitusi nuomonė apie sočiųjų riebalų keliamą pavojų. Kitaip tariant, verta valgyti maisto produktus, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų?

Produktai, kurių didžiausias NLC kiekis:

Numatytas kiekis 100 g produkto.

Bendrosios sočiųjų riebalų rūgščių savybės

Chemiškai požiūriu, sočiųjų riebalų rūgštys (SFA) yra medžiagos, turinčios vientisus anglies atomų ryšius. Tai yra labiausiai koncentruotų riebalų.

NLC gali būti natūralios arba dirbtinės kilmės. Dirbtiniai riebalai yra margarinas, natūralus sviestas, taukai ir tt

EFA yra mėsos, pieno ir kai kurių augalinių maisto produktų dalis.

Ypatinga tokių riebalų savybė yra tai, kad kambario temperatūroje jie nepraranda savo kieto pavidalo. Sotieji riebalai užpildo žmogaus kūną energija ir aktyviai dalyvauja ląstelių struktūros procese.

Prisotintos riebalų rūgštys yra butyric, kaprilo, caproic ir acto rūgštis. Taip pat yra stearino, palmitino, kaprino rūgšties ir kai kurių kitų.

NLC turi tendenciją laikyti "rezervo" korpuse riebalų pavidalu. Pagal hormonų (adrenalino ir norepinefrino, gliukagono ir kt.) Veiksmą, EFA išleidžiami į kraują, atpalaiduojant organizmo energiją.

Norėdami identifikuoti produktus su didesniu kiekiu sočiųjų riebalų, pakanka palyginti jų lydymosi taškus. Lyderis turės didesnį NLC turinį.

Dienos sočiųjų riebalų rūgščių paklausa

Sočiųjų riebalų rūgščių poreikis yra 5% visos dienos dietos žmonėms. Rekomenduojama 1-1,3 g riebalų 1 kg svorio. Sočiųjų riebalų rūgščių poreikis yra 25% viso riebalų kiekio. Užtenka valgyti 250 g riebaus riešuto (0,5% riebalų), 2 kiaušiniai, 2 šaukštai. alyvuogių aliejus.

Pypių riebalų rūgščių poreikis didėja:

  • įvairių plaučių ligų: tuberkuliozės, sunkios ir pažengusios pneumonijos formos, bronchitas, ankstyvieji plaučių vėžio stadijos;
  • skrandžio opos, dvylikapirštės žarnos opos, gastrito gydymo metu. Su akmenimis kepenyse, tulžies pūslėje arba šlapimo pūslėje;
  • su stipria fizine galia;
  • su bendru žmogaus kūno išeikvojimu;
  • kai ateina šaltas sezonas ir papildoma energija išleidžiama kūno šildymui;
  • nėštumo ir maitinimo krūtimi metu;
  • Tolimųjų šiaurės gyventojai.

Reikia sumažinti sočiųjų riebalų poreikį:

  • su dideliu kūno svorio perviršiu (būtina sumažinti NLC naudojimą, bet ne visiškai pašalinti!);
  • su aukštu cholesterolio kiekiu kraujyje;
  • širdies ir kraujagyslių ligos;
  • diabetas;
  • tuo pačiu sumažinant kūno energijos suvartojimą (poilsis, sėdimas darbas, karštas sezonas).

NLC virškinamumas

Prisotintos riebalų rūgštys prastai absorbuojamos organizme. Tokių riebalų naudojimas apima ilgalaikį jų perdirbimą į energiją. Geriausia naudoti tuos maisto produktus, kuriuose yra nedaug riebalų.

Pasirinkite valgyti liesos mėsos vištienos, kalakutienos, taip pat tinkama žuvis. Pieno produktai geriau įsisavinami, jei jie turi nedidelę riebalų dalį.

Naudingos sočiųjų riebalų rūgščių savybės, jų poveikis organizmui

Satuojamos riebalų rūgštys laikomos labiausiai kenksmingomis. Tačiau, jei manote, kad šis riebalų rūgštis yra prisotintas motinos pienu (ypač laurino rūgštimi), tai reiškia, kad gamtoje yra riebalų rūgščių. Ir tai labai svarbu žmogaus gyvenimui. Jums tik reikia žinoti, kokius maisto produktus geriausiai naudoti.

Ir tokios naudos iš riebalų galima gauti gausiai! Gyvūniniai riebalai yra turtingiausias energijos šaltinis žmonėms. Be to, tai yra neatskiriama ląstelių membranos struktūros sudedamoji dalis, taip pat svarbus hormonų sintezės proceso dalyvis. Tik todėl, kad yra sočiųjų riebalų rūgščių, atsiranda sėkmingas vitaminų A, D, E, K ir daugelio mikroelementų įsisavinimas.

Tinkamas sotų riebalų rūgščių vartojimas padeda pagerinti galingumą, reguliuoja ir normalizuoja menstruacinį ciklą. Optimalus riebiųjų maisto produktų naudojimas pailgina ir pagerina vidaus organų funkcionavimą.

Sąveika su kitais elementais

Dėl sočiųjų riebalų rūgščių labai svarbu bendrauti su esminiais elementais. Tai vitaminai, kurie priklauso riebaluose tirpstančiai klasei.

Pirmasis ir svarbiausias šiame sąraše yra vitaminas A. Jis randamas morkose, persimonyje, paprikose, kepenyse, šaltalankiuose ir kiaušinių trynyse. Jo dėka - sveika oda, prabangūs plaukai, stiprūs nagai.

Svarbus elementas yra ir vitaminas D, kuris užtikrina rachito prevenciją.

NLC trūkumo požymiai organizme

  • nervų sistemos sutrikimas;
  • nepakankamas kūno svoris;
  • nagų, plaukų, odos pablogėjimas;
  • hormoninis disbalansas;
  • nevaisingumas

Perteklinės sočiosios riebalų rūgštys organizme:

  • didelis antsvoris;
  • aterosklerozė;
  • diabeto raida;
  • padidėjęs kraujospūdis, silpnoji širdies funkcija;
  • inkstų akmenų ir tulžies pūslės formavimas.

Faktoriai, veikiantys NLC turinį organizme

Atsisakymas naudoti NLC sukelia padidėjusią organizmo apkrovą, nes riebalams sintetinti reikia ieškoti kitų maisto šaltinių pakaitalų. Todėl NLC naudojimas yra svarbus sočiųjų riebalų organizme veiksnys.

Produktų, kuriuose yra sočiųjų riebalų rūgščių, parinkimas, saugojimas ir paruošimas

Atsižvelgiant į keletą paprastų taisyklių atrankos, saugojimo ir produktų paruošimo metu, bus išlaikytos sveikai naudingos sočiosios riebalų rūgštys.

  1. 1 Jei neturite didesnių energijos sąnaudų, renkantis maisto produktus geriau teikti pirmenybę tiems, kurių sočiųjų riebalų tūris yra mažas. Tai leis organizmui geriau jas įsisavinti. Jei turite maisto produktų, kurių sudėtyje yra sočiųjų riebalų rūgščių, tuomet turėtumėte tiesiog apriboti sau mažą kiekį.
  2. 2 Riebalų laikymas bus ilgas, jei neįsimame drėgmės, karščio, šviesos patekimo. Priešingu atveju, sočiųjų riebalų rūgštys pakeičia savo struktūrą, o tai lemia produkto kokybės pablogėjimą.
  3. 3 Kaip gaminti produktus su NLC? Valgomųjų maisto produktų, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų, kulinarinis apdorojimas yra grilis, kepimas ant grotelių, virinimas ir virinimas. Kepti geriau ne taikyti. Dėl to didėja kaloringumas ir sumažėja jo naudingos savybės.

Jei nesiruošiate sunkiai fiziniam darbui ir neturite konkrečių nurodymų NLC skaičiui padidinti, geriau šiek tiek apriboti gyvūninių riebalų suvartojimą maiste. Mitybos specialistai rekomenduoja prieš valgant maistą pašalinti riebalų perteklių.

Prisotintos riebalų rūgštys grožiui ir sveikatai

Tinkamas sočiųjų riebalų rūgščių naudojimas padarys jūsų išvaizdą sveika ir patraukli. Puikus plaukai, stiprūs nagai, geras regėjimas, sveika oda - visi jie yra būtini pakankamai riebalų kiekio organizme rodikliai.

Svarbu prisiminti, kad NLC - tai vertinga energija, siekiant išvengti perteklinių "atsargų" susidarymo. Prisotintos riebalų rūgštys yra būtinas sveikas ir gražus kūno komponentas!

Prisotintos riebiosios rūgštys kas tai yra

Nesočiosios riebalų rūgštys turi mažesnę lydymosi temperatūrą. Polinepiesuosios riebalų rūgštys greitai oksiduojasi atvirame ore nei prisotintos. Deguonis reaguoja su dvigubomis jungtimis, kad susidarytų peroksidai ir laisvieji radikalai;

1 lentelė. Pagrindinės lipidų sudarančios karboksirūgštys

Dvipusių obligacijų skaičius

Augaliniuose augaluose yra daugiausia palmitino rūgšties ir dviejų nesočiųjų rūgščių, oleino ir linolo. Nesočiųjų riebalų rūgščių dalis augalinių riebalų sudėtyje yra labai didelė (iki 90%), o ribose 10-15% jose yra tik palmitino rūgšties.

Stearino rūgštis beveik niekada nėra aptinkama augaluose, bet yra daug (25% ar daugiau) kai kuriuose kietuosiuose gyvūnuose riebaluose (avinų ir jaučių riebaluose) ir tropinių augalų aliejuje (kokoso aliejus). Lauryno rūgštyje yra lauro lapų, myristinės rūgšties muskuso aliejuje, arachidinės ir beheno rūgšties žemės riešutų ir sojos pupelių aliejuose. Polinesočiosios riebalų rūgštys - linoleno ir linolo rūgšties - sudaro pagrindinę linų sėklų, kanapių, saulėgrąžų, medvilnės sėklų ir kai kurių kitų augalinių aliejų dalį. 75% alyvuogių aliejaus riebiųjų rūgščių yra oleino rūgšties.

Tokios svarbios rūgštys kaip linolo ir linoleno rūgštys negali būti sintezuojamos žmonėms ir gyvūnams. Arachidonas - sintezuotas iš linoleino. Todėl juos reikia vartoti valgio metu. Šios trys rūgštys vadinamos būtinomis riebalų rūgštimis. Šių rūgščių kompleksas yra vadinamas vitaminu F. Ilgalaikiu jų nebuvimu gyvūnų maiste yra augimo, sausumo, odos išsiplėtimo, plaukų slinkimo atsilikimas. Aprašyti esminių riebalų rūgščių trūkumo žmonėms atvejai. Taigi kūdikiams, kurie gauna dirbtinę mitybą su mažu riebalų kiekiu, gali išsivystyti žvynelinis dermatitas; beryribi simptomai pasireiškia.

Neseniai daug dėmesio buvo skirta omega-3 riebalų rūgštims. Šios rūgštys turi stiprų biologinį poveikį - jos sumažina trombocitų sukibimą, taip užkirsdamos širdies priepuolius, mažina kraujospūdį, mažina uždegimą sąnariuose (artritą) ir yra būtinos normaliam vaisiaus vystymuisi nėščioms moterims. Šios riebiosios rūgštys randamos riebiose žuvyse (skumbrės, lašišos, lašišos, Norvegijos silkės). Jūros žuvis rekomenduojama vartoti 2-3 kartus per savaitę.

Neutralūs acilgliceroliai yra pagrindiniai natūralių riebalų ir aliejų komponentai, dažniausiai mišri triacilgliceroliai. Pagal kilmę natūralūs riebalai yra skirstomi į gyvulinius ir augalinius riebalus. Priklausomai nuo riebalų rūgščių sudėties, riebalai ir aliejai yra skysti ir nuoseklūs. Gyvūniniai riebalai (aviena, jautiena, kiauliniai taukai, pieno riebalai) paprastai turi daug sočiųjų riebalų rūgščių (palmitino, stearino ir tt), dėl kurių jie yra kietos kambario temperatūroje.

Riebalai, kurių sudėtyje yra daug nesočiųjų rūgščių (oleino, linolo, linoleno ir kt.), Yra įprastoje temperatūroje skysti ir vadinami aliejumi.

Riebalai, kaip taisyklė, yra gyvūnų audiniuose, aliejuose - vaisiuose ir augalų sėklose. Ypač didelis aliejaus kiekis (20-60%) saulėgrąžų, medvilnės, sojos pupelių, linų sėklose. Šių augalų sėklos maisto pramonėje naudojamos maistiniams aliejui gaminti.

Kalbant apie jų gebėjimą išdžiūti ore, alyvos padalijamos į: džiovinimą (sėmenis, kanapes), pusiau džiovinant (saulėgrąžas, kukurūzai), nedžiovinant (alyvuogių, ricinos).

Riebalai yra lengvesni už vandenį ir netirpsta jame. Gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose, pavyzdžiui, benzinu, dietilo eteriu, chloroformu, acetonu ir kt. Riebalų virimo temperatūra negali būti nustatyta, kaip kaitinant iki 250 ° C jie sutraukti su formavimo glicerolio dehidratacijos, kai ji yra labai dirgina gleivinę akies  aldehido akrilaldehido (reakcijos produktai).

Dėl riebalų yra gana aiškus ryšys tarp cheminės struktūros ir jų nuoseklumo. Riebaluose dominuoja sočiųjų rūgščių - kietųjų (jautienos, avienos ir kiaulienos riebalų) liekanos. Jei riebaluose dominuoja nesočiųjų rūgščių likučiai, tai yra skystas konsistencija. Skysti augaliniai riebalai vadinami aliejumi (saulėgrąžų, sėmenų, alyvuogių ir tt aliejais). Jūrų gyvūnų ir žuvų organizmai yra skystų gyvulinių riebalų. Tepalo formos (pusiau kietos) konsistencijos riebalų molekulėse vienu metu yra prisotintų ir nesočiųjų riebalų rūgščių (pieno riebalų) likučiai.

Cheminės riebalų savybės

Triacilgliceroliai gali patekti į visas chemines reakcijas, būdingas esteriams. Apsaugojimo reakcija yra labai svarbi, ji gali atsirasti tiek fermentinės hidrolizės metu, tiek veikiant rūgštimis ir šarmais. Skystieji augaliniai aliejai hidrinant paverčiami kietaisiais riebalais. Šis procesas plačiai naudojamas margarinui gaminti ir riebalų gamybai.

Riebalai, stipriai ir ilgai maišantys vandeniu su emulsijomis - dispersinės sistemos su skysčio dispersine faze (riebalais) ir skystos dispersijos terpė (vanduo). Tačiau šios emulsijos yra nestabilios ir greitai skirstomos į du sluoksnius - riebalus ir vandenį. Riebalai plaukioja virš vandens, nes jų tankis yra mažesnis už vandens tankį (nuo 0,87 iki 0,97).

Hidrolizė. Tarp riebalų reakcijų ypač svarbi hidrolizė, kurią galima atlikti tiek su rūgštimis, tiek su bazėmis (šarminė hidrolizė vadinama muilinimu):

Skalbimo lipidai 2

Paprastos lipidų 2

Riebalų rūgštys 3

Cheminės riebalų savybės 6

RIEBALŲ ANALIZĖS CHARAKTERISTIKOS 11

Kompleksiniai lipidai 14

Muilai ir plovikliai 16

Riebalų hidrolizė yra laipsniškas; pavyzdžiui, tristearino hidrolize, pirmiausia gaunamas distearinas, tada monostearinas ir galiausiai glicerolis ir stearino rūgštis.

Praktiškai riebalai hidrolizuojami perkaitinto garo pagalba arba kaitinant sieros rūgštį ar šarmą. Puikūs riebalų hidrolizės katalizatoriai yra sulfoninės rūgštys, gautos sulfoninant nesočiųjų riebalų rūgščių mišinį su aromatiniais angliavandeniliais (kontaktas su Petrovu). Ricardo sėklose yra specialus fermentas - lipazė, kuri pagreitina riebalų hidrolizę. Lipazė plačiai naudojama riebalų katalizinės hidrolizės technologijoje.

Riebalų cheminės savybės yra nustatomos trigliceridų molekulių esterio struktūros ir riebalų rūgščių angliavandenilių radikalų struktūros ir savybių, kurių liekanos yra riebalų dalis.

Kaip esteriai, riebalai įveda, pavyzdžiui, tokias reakcijas:

- hidrolizė esant rūgštims (rūgščių hidrolizė)

Riebalų hidrolizė taip pat gali veikti biocheminiu būdu, veikiant virškinamojo trakto lipazės fermentą.

Riebalų hidrolizė gali lėtai atsirasti ilgalaikei riebalų laikymui atvirame pakuotėje arba riebalų terminiam apdorojimui, kai vandens garai patenka į orą. Rūgščių laisvųjų riebalų kaupimosi savybė, dėl kurios riebalai tampa kartumo ir netgi toksiškumo, yra "rūgštinės vertės": mg KOH kiekis, naudojamas rūgščių titravimui vienam gramui riebalų.

Įdomiausios ir naudingiausios angliavandenilių radikalų reakcijos yra dvigubų jungčių reakcijos:

Augaliniai aliejai (saulėgrąžų, medvilnės, sojos) katalizatorių (pvz, akyta nikelio) buvimą esant 175-190 ° C ir nuo 1,5-3 atm hidrinto dviguba C slėgio = C obligacijos angliavandenilių radikalų ir rūgščių yra transformuojami į vientisą riebalų - salomas. Kai prie jo pridedamos vadinamosios kvapiosios medžiagos, papildomas margarinas tam, kad suteiktų tinkamą kvapą ir kiaušinius, pieną, vitaminus, siekiant pagerinti mitybos savybes. "Salomas" taip pat naudojama muilo gamyboje, vaistinėje (tepalo bazėse), kosmetikoje, technikų tepalų gamyboje ir kt.

Riebalų nesočiojimo laipsnis (svarbi technologinė charakteristika) kontroliuojamas "jodo skaičiumi": jodo kiekiu mg, po to titruojama 100 g riebalų procentais (analizė atliekama su natrio bisulfitu).

Kalio permanganato oksidavimas vandeniniame tirpale sukelia dihidroksirūgščių ribojimą (Wagnerio reakcija)

Laikymo metu, deguonies, šviesos, fermentų, drėgmės poveikio metu augaliniai aliejai, gyvūniniai riebalai, taip pat riebalai turintys produktai (miltai, javai, konditerijos gaminiai, mėsos gaminiai) įgauna nemalonų skonį ir kvapą. Kitaip tariant, riebalai yra rupūs.

Riebalų ir riebalų turinčių produktų išnykimas yra sudėtingų cheminių ir biocheminių procesų, vykstančių lipidų komplekse, rezultatas.

Priklausomai nuo pagrindinio proceso, vykstančio tuo pačiu metu, pobūdžio yra hidrolizuojantis ir oksidacinis randeksas. Kiekvieną iš jų galima suskirstyti į autokatalizinį (nefermentinį) ir fermentinį (biocheminį) randinį.

Kai hidrolizuojanti runkelė hidrolizuoja riebalus, susidaro glicerolis ir laisvos riebiosios rūgštys.

Nesensinė hidrolizė vyksta dalyvaujant riebaluose ištirpusiam vandeniui, o riebalų hidrolizė normaliomis temperatūromis yra nedidelė. Fermentinė hidrolizė vyksta, kai lipazės fermentas dalyvauja riebalų ir vandens sąlyčio su paviršiumi ir padidėja emulsuojant.

Dėl hidrolizuoto rugšto rūgštingumo padidėja nemalonus skonis ir kvapas. Tai ypač akivaizdu riebalų hidrolizei (pieno, kokoso ir delno), turinčioms mažo ir vidutinio molekulinio rūgščių, tokių kaip butyric, valeric ir caproic rūgštys. Didelės molekulinės rūgštys neturi skonio ir kvapo, o jų turinio padidėjimas nekeičia aliejaus skonio.

Dažniausiai pasitaikantis riebalų gedimo būdas yra oksidacinis randeksas. Visų pirma, laisvos nesočiosios riebalų rūgštys, nesusijusios su triacilgliceroliais, oksiduoja. Oksidacijos procesas gali atsirasti nefermentiniu ir fermentiniu būdu.

Dėl nefermentinio oksidacijos dvigubo ryšio zonoje deguonis prisijungia prie nesočiųjų riebalų rūgščių, kad susidarytų cikliškas peroksidas, kuris suskaidomas, kad susidarytų aldehidai, todėl riebalai turi nemalonų kvapą ir skonį:

Be to, nefermentinio oksidacinio randžemio pagrindas yra grandinės radikaliai procesai, kuriuose dalyvauja deguonies ir nesočiųjų riebalų rūgštys.

Pagal peroksidų ir hydroperoxides (pirminė oksidacijos produktų) įtakos įvyksta vėliau skilimo riebalų rūgščių ir antrinių oksidacijos produktų (karbonil) aldehidų, ketonų ir kitų nemalonių skonio ir kvapo medžiagų, atsirandančių iš kartaus riebalų išsidėstymą. Kuo daugiau dvigubų ryšių riebalų rūgštyje, tuo didesnė oksidacijos norma.

Per fermentinį oksidavimą šį procesą katalizuoja fermento lipoksigenazė su hidroperoksidų susidarymu. Lipoksigenazės poveikis yra susijęs su lipazės poveikiu, kuris prieš tai hidrolizuoja riebalus.

RIEBALŲ ANALIZINIS RODIKLIS

Riebalams apibūdinti naudojamos ne tik lydymosi ir grūdinimo priemonės: rūgščių skaičius, peroksido vertė, muilinimo skaičius, jodo vertė.

Natūralūs riebalai yra neutralūs. Tačiau apdorojant ar saugant hidrolizės ar oksidacijos metu susidaro laisvos rūgštys, kurių kiekis nėra pastovus.

Lipazės ir lipoksigenazės fermentų veikimas keičia riebalų ir aliejų kokybę, kuriam būdingi tokie rodikliai ar skaičiai:

Rūgščių skaičius (K.ch.) - Tai miligramų kalio hidroksido, reikalingo laisvoms riebalų rūgštims neutralizuoti 1 g riebalų, skaičius.

Laikant aliejų, stebimas triacilglicerolių hidrolizė, todėl susidaro laisvos riebalų rūgštys, t. Y. padidinti rūgštingumą. Raising K.ch. rodo jo kokybės sumažėjimą. Rūgščių skaičius yra aliejaus ir riebalų viešbučio rodiklis.

Jodo numeris (Y.ch.) - Tai jodo gramų skaičius, sujungtas dvigubų ryšių vietoje iki 100 g riebalų:

Jodo numeris leidžia spręsti apie aliejaus (riebalų) nesočiojimo laipsnį, jo tendenciją išdžiūti, garsą ir kitus pokyčius, kurie atsiranda saugojimo metu. Kuo daugiau riebalų yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tuo didesnė jodo vertė. Jodo kiekio sumažėjimas saugant alyvą yra žalos rodiklis. Norint nustatyti jodo kiekį, jodo chlorido IC1, jodo bromido IBr arba jodo tirpalą, kurio sudėtyje yra gyvsidabrio chlorido ir kurie yra labiau reaktyvūs nei pats jodas, tirpalas. Jodo skaičius yra riebalų rūgščių nesočiosios matas. Svarbu vertinant džiovinimo alyvų kokybę.

Peroksido numeris (Pch.) parodo peroksidų kiekį riebaluose, išreiškiant jodo procentais, izoliuotais iš kalio jodido peroksidais, susidariusiais 1 g riebalų.

Iš šviežių riebalų peroksidai nėra, tačiau su oro patekimu jie pasirodo palyginti greitai. Laikymo metu peroksido vertė padidėja.

Drąsinimo numeris (Ch.o.) - lygus miligramo kalio hidroksido kiekiui, sunaudotam 1 g riebalų muilinimo metu, virinant pastarąjį su kalio hidroksido pertekliumi alkoholio tirpale. Grynojo trioleino muilinimo skaičius yra 192. Didelis muilinimo skaičius rodo, kad esama rūgščių su "mažesnėmis molekulėmis". Maži muilinimo skaičiai rodo, kad yra didesnės molekulinės masės rūgščių arba nesumuilinamų medžiagų.

Alyvų polimerizacija. Labai svarbios yra auto oksidacijos ir alyvų polimerizacijos reakcijos. Pagal šią funkciją, augaliniai aliejai yra suskirstyti į tris kategorijas: džiovinimas, pusiau džiovinimas ir nedžiovinimas.

Džiovinant alyvą plonu sluoksniu, ore gali susidaryti elastingos, blizgios, lanksčios ir patvarios plėvelės, netirpsta organiniuose tirpikliuose, atsparios išorės poveikiui. Šių alyvų naudojimas lakams ir dažams paruošti yra pagrįstas šiuo turtu. Dažniausiai naudojamos džiovinimo alyvos pateikiamos lentelėje. 34

34 lentelė. Džiovinimo alyvų charakteristikos

Skaityti Daugiau Apie Produktų Naudą

Pasaulio dvasių sąrašas

Svarbiausia, kad nebūtų persidengę, kitaip pasekmės gali būti ne palankiausios. Bet visi, kaip sakoma, yra atsakingi už save, ir aš tik priminsiu mūsų brangiesiems skaitytojams šimtą kartą, kad "pernelyg gėrimas pakenks jūsų sveikatai".

Skaityti Daugiau

Kaip pasirinkti prinokę pomelą ir supjaustyti - mano žetonai!

Sveiki, brangūs draugai! Šiandien, kaip pažadėjau, aš jums pasakysiu apie vieną labai įdomų vaisių. Jo vardas yra pomelo (taip pat vadinamas pamelo).

Skaityti Daugiau

. Ką daryti su gripu?

Respondentai Rusijos mokslų akademijos Gripo instituto ekspertai. Neleisk namo!- Dažnai žmogus, atradęs pirmuosius gripo simptomus - karščiavimą, galvos skausmą ir raumenų skausmą, gerklę - po to, kai praryja vaistų rinkinį, yra skubus verslas, kad juos baigtų prieš sergančius.

Skaityti Daugiau